Из этого раздела вы узнаете о рецептах приготовления различных блюд из копченостей, а так же о видах засолки продуктов перед копчением, об оболочках используемых для копчения колбас и о многом другом. Sat, 13 Jun 2026 02:37:33 +0000 Sat, 13 Jun 2026 02:37:33 +0000 Форум Свободных коптильщиков http://me23.ru/forums/obschaja-informacija.34/ Wed, 18 Jan 2023 10:20:07 +0000 http://me23.ru/threads/shvartenblok-ehmulsija-svinoj-shkury.818/ http://me23.ru/threads/shvartenblok-ehmulsija-svinoj-shkury.818/ invalid@example.com (Злой) Злой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свиные шкуры — 500 г
Вода — 1,5 л (или сколько понадобится)
Соль — 5 г

ГОТОВИМ
Подготовим ингредиенты, необходимые для изготовления швартенблока. Собственно, основной ингредиент — это...

ШВАРТЕНБЛОК - эмульсия свиной шкуры]]> 3 Wed, 14 Sep 2022 05:23:50 +0000 http://me23.ru/threads/novichok-proshu-pomoschi.799/ http://me23.ru/threads/novichok-proshu-pomoschi.799/ invalid@example.com (Kalt) Kalt Заранее прошу прощения, если не той теме создал топик, но с форумом пока не разобрался.
Итак, имеем:
Абсалютный нуб.
Коптильня "Алковар" средняя.
Неуемное желание научиться копчению.



Для первого опыта куплена грудинка и скумбрия.
Вопросы:
Рецепт рассола для рыбы и грудинки ( буду благодарен за детализацию) Я так понял, что количество соли должно быть разным. Буду благодарен и за базовый и рецепт, и за авторский) Состав, время выдержки, температурный режим.

Опилки для...

Новичок, прошу помощи.]]> 3 Tue, 13 Sep 2022 13:21:44 +0000 http://me23.ru/threads/defekty-pri-kopchenii.66/ http://me23.ru/threads/defekty-pri-kopchenii.66/ invalid@example.com (bub) bub 255 Thu, 14 Jul 2022 19:48:05 +0000 http://me23.ru/threads/voprosy-na-zasypku.430/ http://me23.ru/threads/voprosy-na-zasypku.430/ invalid@example.com (Андрей Шнар) Андрей Шнар
Сразу и начну вас вопросами мучать.

На фото Чоризо, два месяца от роду - первые две недели вялилась в камере, при "правильных" условиях. А потом её и несколько колбасок в АйЦеле, просто положил в простой холодильник. Обычно, вяление в этом холодильнике выдерживает только...

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!]]> 154 Sat, 05 Dec 2020 15:03:18 +0000 http://me23.ru/threads/xolodnoe-kopchenie-na-shishkax-kto-delal.641/ http://me23.ru/threads/xolodnoe-kopchenie-na-shishkax-kto-delal.641/ invalid@example.com (Сергей82) Сергей82 У меня в горах нету никаких фруктовых деревьев, а в магазинах конские цены (Ялта, ибо). Но рядом лес с тоннами бесплатных шишек, вот меня и интересует этот вопрос. Кто-нибудь слышал что-то про этот метод, или, быть может, сам делал?]]> 41 Wed, 02 Dec 2020 09:22:48 +0000 http://me23.ru/threads/recept-malosolenoj-seldi-kto-kak.644/ http://me23.ru/threads/recept-malosolenoj-seldi-kto-kak.644/ invalid@example.com (Никола) Никола Рассказываю - получил заказ на постоянную поставку в гамазины малосоленой сельди. Нам, грят давайте ее в ведерках с тулуком. Солить сельдь вроде умею. Но вот чтоб на продажу в ведерках - этим еще не занимался. У кого есть опыт? Поделитесь... как солить, как дозревать ее, как хранить...Солить буду олюторку, но небольшую, в килограмме - три селедины.]]> 16 Wed, 18 Nov 2020 12:24:23 +0000 http://me23.ru/threads/chto-takoe-texnologija-su-vid.14/ http://me23.ru/threads/chto-takoe-texnologija-su-vid.14/ invalid@example.com (Злой) Злой Суть технологии су-вид


Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого...

Что такое технология су-вид]]> 52 Wed, 11 Nov 2020 18:14:15 +0000 http://me23.ru/threads/chto-gde-pochem.103/ http://me23.ru/threads/chto-gde-pochem.103/ invalid@example.com (Злой) Злой 56 Sun, 09 Aug 2020 19:50:14 +0000 http://me23.ru/threads/tema-pro-to-kak-vkusnoe-sdelat-opasnym.623/ http://me23.ru/threads/tema-pro-to-kak-vkusnoe-sdelat-opasnym.623/ invalid@example.com (Злой) Злой @Коптильщик )]]> Wed, 25 Dec 2019 18:35:07 +0000 http://me23.ru/threads/kto-gde-pokupaet-kolbasnye-obolochki.561/ http://me23.ru/threads/kto-gde-pokupaet-kolbasnye-obolochki.561/ invalid@example.com (Zuk032) Zuk032 1 Sun, 10 Nov 2019 08:08:47 +0000 http://me23.ru/threads/pochemu-mjaso-sladit.420/ http://me23.ru/threads/pochemu-mjaso-sladit.420/ invalid@example.com (Osteon) Osteon
Почему сладковата на вкус, есть у кого какие мысли?

Великий и Мудрый Учитель (да будут благословенны его дни!!!) уже сказал сказал мне великие и мудрые слова (да не закончится колбаса в его...

Почему мясо "сладит"?]]> 12 Fri, 08 Nov 2019 12:58:26 +0000 http://me23.ru/threads/odnobokij-cvet.534/ http://me23.ru/threads/odnobokij-cvet.534/ invalid@example.com (Zuk032) Zuk032 15 Tue, 15 Oct 2019 12:00:18 +0000 http://me23.ru/threads/solenie-mjasnyx-produktov-pered-kopcheniem.70/ http://me23.ru/threads/solenie-mjasnyx-produktov-pered-kopcheniem.70/ invalid@example.com (Злой) Злой
Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и...

Соление мясных продуктов перед копчением]]> 34 Sun, 06 Oct 2019 09:26:21 +0000 http://me23.ru/threads/sroki-godnosti-dlja-kopchjonostej.527/ http://me23.ru/threads/sroki-godnosti-dlja-kopchjonostej.527/ invalid@example.com (Zuk032) Zuk032 20 Sat, 05 Oct 2019 03:02:41 +0000 http://me23.ru/threads/nuzhno-li-prokalivat-specii.525/ http://me23.ru/threads/nuzhno-li-prokalivat-specii.525/ invalid@example.com (Злой) Злой
Нужно ли прокаливать специи?]]> 16 Fri, 13 Sep 2019 13:59:41 +0000 http://me23.ru/threads/pro-kolbasnuju-obolochku-100mm.517/ http://me23.ru/threads/pro-kolbasnuju-obolochku-100mm.517/ invalid@example.com (Злой) Злой 5 Sat, 13 Apr 2019 08:12:29 +0000 http://me23.ru/threads/obolochka-kakuju-i-pochemu-chasche-ispolzuete.455/ http://me23.ru/threads/obolochka-kakuju-i-pochemu-chasche-ispolzuete.455/ invalid@example.com (vash) vash Ну а пока модератора нет скопирую некоторые посты из чата. Жалко, что в чате ценная информация пропадает.
Заратустра:
Кто пробовал вялить в фиброузе? Вялится или только под копчение её, типа вк сервилаты?
Андрей Шнар:
Фиброуз классная...

Оболочка. Какую и почему чаще используете?]]> 5 Thu, 04 Apr 2019 11:52:07 +0000 http://me23.ru/threads/kak-xranit-kopchjonye-produkty.73/ http://me23.ru/threads/kak-xranit-kopchjonye-produkty.73/ invalid@example.com (Злой) Злой
• На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2-3-х лет.

• Мясо горячего копчения хранят не более двух недель. Но если его завернуть в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу, то оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца...

Как хранить копчёные продукты]]> 15 Mon, 19 Nov 2018 05:38:02 +0000 http://me23.ru/threads/ximija-v-kolbase-i-kopchennostjax-informacija-o-dobavkax.118/ http://me23.ru/threads/ximija-v-kolbase-i-kopchennostjax-informacija-o-dobavkax.118/ invalid@example.com (bub) bub 5 Sun, 12 Aug 2018 14:39:58 +0000 http://me23.ru/threads/kto-kak-dobavljaet-fosfaty.267/ http://me23.ru/threads/kto-kak-dobavljaet-fosfaty.267/ invalid@example.com (vash) vash В варенку добавил фосфат из расчета 2 гр. на килограмм
Из инструкции по применению: «Дозировка и норма внесения: 3...5 гр. на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2...3 гр. на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас».


В сервелат добавил функциональную смесь ФС №1 Мускат из расчета 7 гр. на килограмм.
Из инструкции по применению: «ГОСТ ФС №1 Мускат Норма внесения 6...7,5гр на 1кг. основного сырья».

Добавлял в сухом виде вместе с солью.

На...

Кто как добавляет фосфаты?]]> 49