Рецепт Мясной хлеб

Сырье на 1кг

говядина в/c жилованая - 300 гр;
свинина полужирная жилованая - 430 гр;
шпик свиной хребтовый - 250 гр;
яйца куриные - 20 гр;

Добавки и специи:

нитритная соль - 10 гр;
поваренная соль- 14 гр;
сахар песок или глюкоза - 1 гр;
перец черный или белый молотый - 0,85 гр;
орех мускатный или кардамон молотый - 0,55 гр;
тмин молотый - 0,1 гр;
тмин зерно - для обсыпки по желанию
Аскорбиновая кислота - 0,36 гр.

Норма добавления воды(льда) в фарш мясного хлеба от 10% до 15% согласно куттеруемого сырья(от 73 мл до 110 мл)

Посол сырья
Говяжье и свиное мясо режем на кусочки 15-25 мм и солим смесью нитритной и поваренной соли по отдельности. Перемешиваем и убираем в холодильник на 24-28 часов для посола при температуре +2+4°C.

Приготовление фарша
Выдержанное в посоле говяжье и свиное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм по отдельности(желательно мясо подморозить). Подмороженный шпиг нарезаем на полосы 3х3х10 мм. Измельченное мясо на мясорубке помещаем в морозильную камеру для подмораживания. Нарезанный шпиг обдать горячей водой, затем промыть холодной водой и убрать в холодильник. Подмороженное и измельченное говяжье мясо помещаем в куттер и добавляем ледяную воду. Затем измельчаем 4-6 минут. Добавляем мясо свинины и также ледяную воду и пищевой фосфат(по желанию). Измельчаем в куттере до однородной массы и добавляем специи и сахар. Затем продолжаем куттерование до однородной массы(состояние густой сметаны). Аскорбиновая кислота вносится в виде 3% водного раствора за 2-3 минуты до окончания куттерования. В фарш добавляем заранее приготовленный шпиг и перемешиваем. Приготовленную форму смазать свиным топленым жиром и плотно заполнить фаршем форму. Загладить и присыпать сверху тмином.

Запекание
Форму помещаем в духовой шкаф при температуре +130°C до достижения температуры в центре мясного хлеба 70±1°C. Для придания мясному хлебу товарного вида (образования корочки по всей поверхности) рекомендуется пр завершении процесса запекания(за 20 минут) достать хлеб из формы, выложить на противень и довести до готовности. После чего рекомендуется охладить мясной хлеб.