1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Сало, грудинка, корейка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by AVS-123, Aug 13, 2019.

Page 1 of 3
  1. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Делюсь наработкой,если сало ,грудинка мягкая изначально,проверяю зубочисткой на протыкаемость.Беру нитритной соли половину от калькулятора,поваренной обсыпаю чтоб как в снегу кусок был.ну и перчика черного молотого на глаз.Все это дело в контейнере внизу холодильника сутки стоит,через сутки обмываю от соли и на вымачивание 2-3часа в холодной воде.А дальше на просушку и в камеру,если просто сало то до 60 внутри продукта,без пара.Если грудинка то по класике жанра.
     

    Attached Files:

    AVS-123, Aug 13, 2019
    #1
    Виктор likes this.
  2. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    Подскажите, грудинка засолил, обсушил 1ч при 40', 3,5ч при 50-55' коптил. Теперь повесить на ночь, а потом в воду до 68-70', или можно сразу варить, а потом вывесить проветрить?
    2. Варить в стрейч или без
    3. Кидать в воду 80', и держать пока внутри 68-70'будет. Сразу выключать или чтоб поварилась при такой t' и сколько?
    Спасибо просто первый раз!
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #2
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    1. без разницы но я обычно копчу а варю на следующий день
    2. без разницы
    3.кидаешь в воду при темпере воды 85-90градусов и варишь до внутри 72, потом для охлаждения в холодную воду, как остынет повесь чтоб стекло и обсохло, потом в холодильник для созревания на 2-3-4 дня
     
    Злой, Dec 26, 2019
    #3
    Виктор likes this.
  4. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    Спасибо. Отпишусь
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #4
  5. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    А до завтра на проветривании или в коптильне остывать оставить?
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #5
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Без разницы))),грудинка это один из самых всё прощающих продуктов... и я бы до 72 не варил,69 и хорош,на охлаждение её))
     
    Виктор, Dec 26, 2019
    #6
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    всмысле остывать?я ж написал что охлаждение в воде о_О
     
    Злой, Dec 26, 2019
    #7
  8. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    Сейчас после копчения при50 градусах оставить до завтра проветриваться, а потом варить и остужать в воде?
    Или после копчения тож в воду?
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ааааа......ну незнаю даже, я при таком темпере не копчу но по логике если он сейчас будет висеть и сам остывать то это
    1. лишняя потеря влаги, отсюда сухость в дальнейшем
    2. обсыхание поверхности и возможно образование корки
     
    Злой, Dec 26, 2019
    #9
  10. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    А как быть, что делать. А если сейчас отварить?
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #10
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну отвари сейчас и в холодильник после охлаждения на несколько дней,сколько вытерпишь ) но если полежит дня 3-4 то вкусней станет
     
    Злой, Dec 26, 2019
    #11
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я так и делаю,закоптил и в воду нагретую до 80 градусов и варю пока внутри 68-69 не будет,потом охлаждаю в холодной воде с пол часика и на улицу на обсушку до утра,потом в холодильник на сколько хватит выдержки,обычно выдержка заканчивается утром когда снимаешь с обсушки)))

    Грудинку копчу при 80 градусах часа 2
     
    Виктор, Dec 26, 2019
    #12
  13. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    А как Вы делаете на бросайте t' и временной режимы
    А сало при 80 градусах не стекает
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #13
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да,нет нормально всё,есть естественно оплывы некоторые,но не критично,сейчас на засолке в рассоле лежит несколько кусочков,в субботу планирую закоптить,фото результата выложу
     
    Виктор, Dec 26, 2019
    #14
  15. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    Вот что получилось после варки. Красивее получилось в стрече, без некрасиво. Попробовал после двух дней в холодосе. Сало отличное, а мясо пересол, побоялся 2,5% делать, махнул сухим посолом 10%. Ну не страшно, два куска на пробу уйду.
    Обучение на ошибках
     

    Attached Files:

    Last edited: Dec 29, 2019
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #15
  16. Shumok999

    Shumok999 Пользователь

    Joined:
    Feb 13, 2018
    Messages:
    35
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Дальнобой
    Location:
    Краснодар
    Не грузятся
     
    Shumok999, Dec 26, 2019
    #16
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    объём фото наверное большой,После сушки потемнеет немного и будет нормально,красиво
     
    Виктор, Dec 27, 2019
    #17
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот дымит по потихоньку,ни чего не стекает,в поддон накапало чутка,но это естественно (посол в рассоле)
    WhatsApp Image 2019-12-28 at 11.45.07.jpeg
    WhatsApp Image 2019-12-28 at 15.32.02 (1).jpeg WhatsApp Image 2019-12-28 at 15.32.02 (2).jpeg
     
    Last edited: Dec 28, 2019
    Виктор, Dec 28, 2019
    #18
  19. Виталий 08

    Виталий 08 Пользователь

    Joined:
    Dec 20, 2018
    Messages:
    14
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Location:
    Хмао нижневартовск
    Люди подскажите брюшину можно так коптить?? Или другие есть рецепты? Угостили кусочком теперь думаю что сделать.
     
    Виталий 08, Mar 28, 2020
    #19
  20. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    можно,смотри по соотношению мясо -сало,если сала много ,а мяса полосочка то температуру готовности поменьше держи чтоб сало не вытопилось.Я около 60-63градусов довожу,если преобладает мясо в большом количестве тогда 69-72градуса.Если будет не жуваемо,проварить завернув в пещевую пленку или вакуум при 80 градусах в воде,часа 2,5 в зависимости от размера куска,у меня в среднем 5*7см в поперечном разрезе.
     
    AVS-123, Mar 28, 2020
    #20
Page 1 of 3

Share This Page