Курятина горячего копчения

Курочек засолила, попробую так сделать. Потом отпишусь, что получилось

 

Если есть термометр внутри продукта,прогревайте при 60градусах до 38-40 внутри,потом подавайте дым.

 

Я тоже начал практиковать дым после проварки,для более яркого вкуса,буквально пол часа густым дымом при 80градусах.Даже после заморозки и пару месяцев хранения,вкус дымка приятный.

 

Правильно знаешь, правильно!!! Порадовал ученика!
А почему на первом фото ножкой закрыл телефон ремонта холодильников и стиральных машин? А вдруг кому отремонтировать надобно оные?
(Просто доматываться не к чему, а домотаться хочется... )

 

Зато слева на газетке...дядька в маске- это чтобы не нюхать вкусняшку и слюной не подавиться

 

Вадим, при этом способе в чем и прикол - варить можно до любого нужного тебе состояния. И на цвет пофиг. А потом уже давать цвет, и не заботиться о степени проварки.

 

Я помалу сам начал к этому подходить, только с другой калитки. Я сначала коптил, как и в первом рецепте, потом проваривал с паром час-полтора, не помню уже. Я как-то тебе в личке на ОК об этом писал. Тоже получилось вполне жувабельно и смотрибельно...

 

Доброго времени суток . Нашёл нитритку , продавец посоветовал мешать нитритку с поваренной солью 50×50 от рецепта сказал , что внешний вид будет изумительный . Как думаете соотношение нитритку к поваренной соли приемлемое ?

 

Я ничего не мешаю. Если с нитриткой, значит только с ней. Если с простой солью, то так же, только с простой. На внешний вид именно курицы, нитритка мало влияет. А вот на свинину с говядиной, сильно влияет.

 

Это, видимо, пошло от форумов на ЕК, где все рекомендуют смешивать 50/50. В том числе и "главный колбасник всея Руси". Видимо, для экономии нитритки.

А особенно на грудку. Окорочка еще так-сяк, грудка практически не берет цвет. У меня на куриной колбасе это повлияло на рисунок - грудку перемолол на решетке 3, бедрышки - 8 мм. На фоне однородной серой грудки сравнительно крупные кусочки бедрышек выделялись розоватым цветом...

 

То есть 30 % нитритки в полне хватает ?

 

Для цвета - да. Я грудинку ГК всегда делаю с 30-35% нитритки. Вполне приличный цвет. Жадность - это вам не вам не просто там!!! Но опять же - смотря какое мясо... Грудинка - это не курятина...

 

Когда копуну делать нечего, он ... нитритку бодяжит.

 

Я нитритку мешаю 50*50,а курицу солю обычной солью (горячего копчения) как то грудку холодного копчения( филе) делал вот там посолил нитриткой,цвет отличный получился.

 

Чавойто вы совсем запутали,тема курица г/к так? Зачем в курице г/к нитрит? У которой срок употребления и так минимальный,еще и розовый цвет сохранится,типа сырая на вид. Или я что то пропустил? Не разу с нитритом курвей не делал,чтоб избежать цвета сукровицы возле суставов,а там не знаю.

 

Согласен. Этой курице жить после коптилки в лучшем случае пару дней. Хотя обычно всего пару часов живет

 

Блин,цена мешка нитритной соли 600 рублей,его хватает ну просто не реально на долго,нафиг её бодяжить обычной солью?Насыпал из расчета 20-25 грамм на кг мяса и забыл,если переживаете из-за количества нитрита,так в пучке петрушки его больше чем в 3 кг колбасы...не ссыте,солите.

 

Доработал. Теперь весь процесс занимает 2 часа 40 минут, вместо прежних 4 часов.
Полчаса при 70 обсушка-прогрев.
Полчаса при 77 дым.
Один час при 80 пар.
40 минут второе копчение. Несколько раз проверил, все нормально. Внутри 72 +

 

Так после варки ещё раз обсушку на сколько ставил?