Ферментация мясных деликатесов

Здравствуйте, уважаемые форумчане.

К сожалению не помню где, но прочитал такой постулат: ферментация мяса (неважно - цельнокусковое, крупнорубленое или еще какое) лучше всего происходит при повышенной температуре - 15-18 градусов. В то же время на форумах везде климат-камеры делают с коридором Т 10-15 градусов. Мол, при 10 тоже сохнет. Но - "сохнет" и "вялится" - это два разных понятия. Сохнет и в обычном холодильнике при -4, -6...

Есть на нашем форуме очень профи, чтобы прояснить данную ситуацию? Если, допустим, продукт потерял в весе 30-35% - это он высох, или завялился?

Очень многие говорят (не будем показывать пальцем на Заратустру, хотя услышал я это от него), что если завакуумировать уже потерявший в весе деликатес, и забыть про него на полгода, а лучше на год, то он становится несравненно вкуснее.

Отсюда и вытекает основной вопрос - в вакууме забытый он при какой Т должен лежать? Если он будет лежать в обычной климат-камере (напоминаю - в вакууме) - это нормально? Или же в обычном холодильнике при минус 4-6 градусах? Тогда не будет ферментации...

Как говорил Райкин - реКбус, кроКсворд...

Саша, я без приколов!

 

Чем выше температура, тем вкуснее и ОПАСНЕЕ. Паша на ЕК вообще рекомендует сейчас, 10 гр. чтобы уж наверняка. У меня обычно стоит 12-15 терморегулятор.
Вадим. ты же профи, профессию твою имею в виду. Ферментация, хоть и Сварной против, это все равно порча. Контролируемая.
А при какой температуре будет лучше портиться - при низкой, или более высокой?

 

Слова не мальчика, но мужа!
Я-то профи, но как мне в свое время сказал один мой (сейчас очень хороший) знакомый, не имеющий отношения к медицине - "Вы врач, и в этом ваша беда!". Профессиональные познания как раз здесь тоже мешают - слишком много знаю про ферментацию... Особенно после работы в судебно-медицинской экспертизе...

PS Лирическое отступление:
Как-то давно-давно, еще покойный Юрий Сенкевич вёл "Клуб кинопутешествий", он рассказывал про "консервирование" продуктов у коренных народов Чукотки. Суть в следующем - когда они брали кита, разделывали его, мясо готовилось в стойбище, а шкуру со всем жиром заворачивали, и закапывали в землю. Доставали сей "продукт" через полгода, или того больше, разворачивали, и вокруг этого "деликатеса" собиралось все стойбище, черпали жижу внутри шкуры руками и ели (пили?) ее...
Я в школе тогда еще учился, но на всю жизнь почему-то в память врезались слова Сенкевича - "Во время трапезы вокруг на несколько десятков метров стоял такой запах, что цивилизованному человеку рядом находиться было, мягко говоря, неприятно..."
Потом он объяснил, что в условиях полного отсутствия естественных витаминов на Чукотке эволюционно сложилось так, что коренным народам Чукотки жизненно необходимы были те вещества, которые образовывались в этом китовом жире в результате такой "глубочайшей ферментации"...
Век живи - век учись...

 

Подобный метод довольно подробно описан в "военная медицина" погибли все геологи кто кушал, подробности известны от ненца который их накормил.
Они к этому с детства приучены, есть с гнильцой, и имеют толерантность к трупным ядам, европейцам смерть.

 

Есть предположение что вкус добавляют погибшие и отработавшие бактерии при столь длительном хранении при минусовых температурах,лишенные питательной среды сами погибают от истощения,отсюда и вкус изменяется. Брезгливым последнее не дочитывать в скобках (трупики разложившихся бактерий)

 

Трупики бактерий прекрасная питательная среда для бактерий, процесс поедания трупиков бактерий бактериями называется автолиз

 

а если уже отработавшие(погибшие) находятся в вакууме и холоде,новым бактериям откуда прийти. Это да когда развакумируеш и положеш уже на тарелку ,лови новую волну.

 

Там же этих трупиков не как масла на хлебе.
Не думаю что они способны сами повлиять на вкус.

 

Запах дали не сами бактерии а продукт их жизнедеятельности.
Как спирт, это же не сами дрожжи, это продукт жизнедеятельности дрожжей.
Сами бактерии скорее всего на вкус нейтральные, как грибы.

 

Я про это и говорю ,что продукт их жизнедеятельности это один вкус ,то что появляется при класике вяления,и потом вкус изменяяется в связи погибания их самих не имея возможности развиватся,о количестве можно только предполагать не имея лаборатории. Это в тиории так думается,а как там на самом деле ??? Х/з.

 

Тьфу на вас... так всю охоту отобьете

 

Не мы первые начали, вот умных понаслушивались и рассуждаем ))))

 

Вы еще про сюрстрёмминг вспомните...

Этого никто не оспаривает...

Вы не забывайте про определение Ф.Энгельса - "Жизнь - есть способ существования белковых тел". Так вот трупики бактерий - это тоже белок. Точно так же, как и трупики свиней, коров, баранов, который мы поедаем. По сути, все мы - трупоеды. Это к слову о брезгливости, о которой сказал AVS-123.Так что поглощаем мы их трупики, точно так же, как и свинину. А разговор идет не о самих трупиках, а о продуктах их жизнедеятельности.
Кстати, на Севере очень даже пользуется популярностью рыба с душком. Меня впервые когда этим деликатесом угостили, я с трудом съел первый кусочек. А как распробовал - так за уши не оттащишь!

 

Разные вещи, это квашеный продукт, не гнилой.

Вот ща все деревья и травка на тебя просто обиделись, а грибы так косо косо посматривают.

 

Так а я про это и толкую,а Шнар уже вилы точит)))

 

Короче, мы не просто трупики едим, мы их г...о пожираем

 

Вадим, я тут давал ссылку на американский сайт, и таки датам температура была 16 или около того, но, исходя из личного опыта, дозревать я ее отправляю при температуре 2 градуса, и это вкусно, меньше чем полгода я сейчас не ем, и это колбаса, а коппу и тд минимум 8 месяцев держу