1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Барабуля горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Phil_judo, Mar 22, 2021.

  1. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Всем привет. Кто имеет опыт копчения с барабулей Черноморской горячего копчения? Нужно уменьшить потери. С 50кг свежей рыбы, остаётся 41-42 копчёной. Может кто подскажет какие нибудь красители. Шелухой пробовал, совсем ни то
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    барабулька(султанка) относится к семейству скумбриевых а скумбрия как известно рыба жирная поэтому это вполне нормальная усушка но может вы ее еще и перегреваете, при каком темпере дымите и сколько?
    а зачем ее дополнительно чем то красить? о_О если слабый цвет то это минус вашей коптилки или дг но красить рыбу это моветон
    P.S. и кстати для информации...... 20% потерь это очень даже хорошо
     
    Last edited: Mar 22, 2021
    Злой, Mar 22, 2021
    #2
  3. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Цвет очень хороший, при 60 копчу. Не пересыхает, не морщится, все отлично. Потери хотел уменьшить, за счёт красителя. Засолил, подкрасил, подсушил. Подкоптил минут 10-15 для дымность. Думаю врят ли есть краситель похожий на естественный цвет после копчения ольхой
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #3
  4. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    45-50 минут копчу, Плавно поднимая температуру, от 40 градусов засекаю время. проблема с неравномерностью окрашивания, решаю так, открываю дверцу на минут 5 продуваю продукт, снова закрываю на минут 10 и все ок. Есть у меня 4 вентилятора конвекции, в планах установить. Коптильня из кирпича, 1500 литров. Решил ставить на задней стенке, но не хочу ломать кирпич, нужен совет. Удлинить шток может быть
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #4
  5. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    хочу отметить, что барабулю не подсушиваю перед копчением, прям так загружаю в коптильню и сразу начинаю дыметь. Так она получается не сморщиной и равномерно окрашенной
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #5
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я просто в акуе........... вы изобрели свою технологию горячего копчения и спрашиваете у нас совета почему у вас не получается :face
     
    Злой, Mar 22, 2021
    #6
  7. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Завел тему, которую рекомендую для прочтения: Рыбные ГОСТы и прочая нормативная документация (me23.ru)
     
    Paulinopesce, Mar 22, 2021
    #7
  8. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Какую технологию копчения?? Вопрос прочитайте внимательно. Не получается что? У меня такое чувство здесь сидят для того чтобы хаить людей которые задают вопросы. Вопрос был следующий, как уменьшить потери. О какой своей технологии Идёт речь? Вы коптили барабулю? Вы знаете как она себя ведёт после сушки, а затем после копчения?
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    коптил и знаю, сам живу в том регионе где ее ловят, а про технологию имеется виду что гк при 60 градусов это что то новое.......... так же и насчет потерь, если вы считаете что 18% это сильно много то о чем может еще идти речь тогда?накачивайте ее спецраствором и на выходе получите 150%
     
    Злой, Mar 22, 2021
    #9
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    и на ваш вопрос выше ответил профессиональный технолог рыбопереработки........ создал специально для таких как вы тему где выложил техинструкции по переработке и таблицу по потерям
     
    Злой, Mar 22, 2021
    #10
  11. Phil_judo

    Phil_judo Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2020
    Messages:
    70
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    При какой температуре коптите барабулю?
     
    Phil_judo, Mar 22, 2021
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я делаю именно гк, а при гк температура внутри продукта должна быть 72градуса
     
    Злой, Mar 22, 2021
    #12

Share This Page