1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Грудинка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 25, 2017.

Page 10 of 16
  1. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    На соль норма , а вот в внутри мясо красное хотя снаружи мясо проводилось. От нитритки мясо может быть красным внутри ?
     
    Stil, Mar 24, 2020
    #181
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Или внутренняя краснота мяса это означает недосол ?
     
    Stil, Mar 24, 2020
    #182
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    если будет непросол то наоборот мясо внутри будет серым
     
    Виктор, Mar 24, 2020
    #183
    AVS-123 likes this.
  4. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Вот в середине непросол. Диаметр 6см ,сутки сухим 50/50 соль.Эксперементы ставил.
     

    Attached Files:

    Last edited: Mar 24, 2020
    AVS-123, Mar 24, 2020
    #184
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Вот эта нитритная соль подойдёт для этого посола с этим соотношением с поваренной солью ?
     

    Attached Files:

    Stil, Aug 2, 2021
    #185
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Да
     
    Виктор, Aug 2, 2021
    #186
  7. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Здравствуйте, уважаемые эксперты. Вот делал грудинку, как писал Остеон. В отличие от его описания, мне кажется, что дыма мало совсем. Получается варёная грудинка с небольшим запахом дыма. Подскажите, пожалуйста, можно ли ещё потом холодным копчением её докоптить, для более ярко выраженного вкуса дыма? И как это лучше сделать?
     
    Pilsudski, Dec 12, 2021
    #187
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    с теми человеками которые советуют коптить по времени произвести бы определенные хирургические действия ) на то как ложится дым влияет очень много факторов, поэтому не пойму как можно говорить про время копчения....... это ж не посол где время фиксированное и то опять же при определенных условиях ) в вашем случае можно докоптить но нужно не забывать что грудинка может подсохнуть, поэтому после докапчивания могут потребоваться опять легкая термообработка
     
    Злой, Dec 12, 2021
    #188
  9. vash

    vash Просветленный

    Joined:
    Aug 25, 2016
    Messages:
    871
    Likes Received:
    507
    Gender:
    Male
    Вот злой ты Злой!!!
     
    vash, Dec 12, 2021
    #189
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну а как по другому, человек насмотрится видяшек или описаний а потом "У МЕНЯ НЕПРОКОПТИЛОСЬ!!!ДЕРЬМО У ВАС РЕЦЕПТЫ!!!" а то что у каждого разные коптилки и разные дг забывают это упоминать ))))
     
    Злой, Dec 12, 2021
    #190
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    100% прав. Если брать чей то рецепт ,так и условия обработки будьте любезны повторите автора.
     
    AVS-123, Dec 13, 2021
    #191
  12. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Дак я же матчасть изучал немножко. Я ж делаю обжарку с дымом по градусам, до 60° внутри. Просто по времени у меня столько же выходит. Мож для основной массы людей хватает, а мне хочется покопчёней.
     
    Pilsudski, Dec 13, 2021
    #192
  13. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Joined:
    Nov 20, 2021
    Messages:
    52
    Likes Received:
    4
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Животноводство
    Location:
    Омская область
    Подскажите кто знает какой посол и режимы копчения и варки используют на производстве копченой грудинки. Почему она такая сочная и при этом часть с салом не жирная получается а нежная. У меня все равно жирноватое хоть и использую шприцевание. В силе жидкость не задерживается а в мясной части как бульон местами скапливается после охлаждения как с желе. Для удержания влаги как читал фосфат в рассол можно добавить но опять же из какого расчета? Сколько грамм на килограмм общего веса(сырье+рассол) ? Опять же для нежности сала что добавить? И чтоб с фосфатами не конфликтовали. Вобщем помогите кто что знает.
     
    Игорь55, Dec 28, 2021
    #193
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Не нужен фосфат в грудинке,он для колбасы предназначен,для фарша.А если хотите грудинку "как в магазине",то есть масса функциональных смесей на основе химозы,для увеличения выхода продукта,а так же для ароматизации его.Если охота нежного сала в грудинке,сварите её в сувиде,а потом прикоптите,будет и нежно и красиво/ароматно.
     
    Виктор, Dec 29, 2021
    #194
  15. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Доброго времени суток . Скажите , Вы не пробовали солить чисто нитритной солью без добавки обычной соли ?
     
    Stil, Mar 9, 2022
    #195
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я всегда солю все мясное чистой нитриткой и не занимаюсь онанизмом с 50х50.....70х30 и т.д. и т.п.
     
    Злой, Mar 9, 2022
    #196
  17. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Передозировки нитрита и тому подобное не будет , что бы людей не травануть ?
     
    Stil, Mar 9, 2022
    #197
  18. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Интересно , а цвет свиной грудинки получается красный и более насыщенный, чем бодяжить Нитритка с обычной солью ?
     
    Stil, Mar 9, 2022
    #198
  19. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Вот такая же беда и у меня с грудинкай ГК . Пятеро суток солится в россоле соль 50 на 50 с нитриткой .
     
    Stil, Mar 9, 2022
    #199
  20. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Всегда делаю по рецепту от Остеон , получается очень вкусная . Все клиенты довольны .
     
    Stil, Mar 9, 2022
    #200
Page 10 of 16

Share This Page