1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Jul 19, 2016.

Page 23 of 25
  1. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Здравствуйте! Хочу засолить толстолоба мокрым посолом. Везде указывается разное количество соли - от 40 до 90гр на литр воды. Голова крУгом. Внесите пожалуйста ясность.
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #441
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, а какой размер рыбы и почему именно мокрый посол?
     
    Злой, Feb 4, 2022
    #442
  3. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Да вроде как мокрым все советуют. А рыба 1.2кг, для пробы
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #443
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну я так полагаю что потом его коптить хк будете?тогда не вижу смысла солить мокрым чтоб потом тратить лишнее время на его обсушку и подвяливание
     
    Злой, Feb 4, 2022
    #444
  5. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Да, конечно, коптить буду хк. А разве при сухом обсушка подвяливание не потребуется? После сухого ведь всё равно нужно вымачивать. Я не прав? Не примите за спор, просто я в этом деле чайник и ищу верный путь.
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #445
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну попробую обьяснить вкраце........ вы замечали что когда что либо солите сухим посолом то соль увлажняется и появляется рассол т.е. соль вытягивает с продукта влагу а что происходит при мокром посоле?перед холодным копчением продукт желательно обезвожить максимально и получается что сухой посол этому способствует и следовательно уменьшается время сушки\вялки перед копчением а насчет отмочки....... а вы солите так чтоб потом не требовалось отмачивать т.к. при отмочке с продуктов вымываются вкусности и полезности
     
    Злой, Feb 4, 2022
    #446
  7. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Опа) А вот и ключевой момент. Как солить сухим посолом так, чтобы потом не вымачивать? И как при сухом посоле добавить специи? И последнее, сахар нужен при сухом посоле?
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #447
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    сразу про сахар и специи......... я сахар добавляю всегда с расчета примерно 1 к 3 а специи если нужны то перемешайте сразу с смесью соль-сахар их и все. никаких проблем ) а теперь о вашем толстолобе ..... разделайте его бабочкой(книжкой кто как называет этот способ) т.е. разверните его разрезав по хребту, потом сделайте прорези поперек хребта сантимов через 8 и посыпьте все смесью солевой но без энтузиазма (грубо говоря примерно 40-50гр на 1кг рыбы) и солите часов 12 в холодильнике, потом обмойте на случай если на рыбе осталась соль и еще часов на 12 уберите в холодильник на распределение
    P.S. имейте виду что всю нынешнюю рыбу перед посолом ОЧЕНЬ желательно хорошо переморозить!!!!
     
    Злой, Feb 4, 2022
    #448
    Сосновец likes this.
  9. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Спасибо, добрый человек, за развернутый ответ и потраченное время! Последние пару вопросов. После холодильника просушить под вентилятором, какое время и при какой t? И про копчение те же вопросы.
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #449
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а вот за ответами на эти вопросы я вас отправлю "курить" форум ) все это писалось неоднократно ) тем более не забывайте в каком регионе и каком климате живете ;)
     
    Злой, Feb 4, 2022
    #450
  11. KalishW

    KalishW Активист

    Joined:
    Feb 3, 2022
    Messages:
    110
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Ок, принято) Ещё раз огромное Вам спасибо и успехов в делах!
     
    KalishW, Feb 4, 2022
    #451
  12. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Joined:
    Feb 21, 2022
    Messages:
    4
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Здравствуйте,уважаемые! Не первый мой форум,понимаю-информации тут на любой вкус)) курить и курить… но это все постепенно. Прошу помощи вот в каком вопросе-как уйти от крови в жабрах? Солю в ведрах законченным посолом. Блок скумбрии 21 кг. Беру три блока(63 кг) вода через весы-35 кг ,соль 4 кг, сахар 500 гр.уксусная к-та 80% 80 ml, ведро 8 ми литровое (требование заказчика) рыбы 6 кг тузлука входит чуть больше трёх литров. Посол при Т +4 оС около недели. Ведра закрыты крышками, рыба под зеркалом тузлука. Для реализации в соленом виде добавляю пряности. Для копчения только соль и сахар. Соль 3N Зерна выше 3,00 mm – 10% max
    Зерна ниже 3,00 mm – 90% max. После вскрытия ведра из под жаберных крышек обильное выделение крови. Как избавиться не переходя на среднесоленый посол
     
    Vik1966, Feb 21, 2022
    #452
  13. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Joined:
    Feb 21, 2022
    Messages:
    4
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Несколько рабочих фоток разной разделки непотрошеная, без жабер и внутренностей (удаление через рот) без головы и потрошеная, пряный законченный посол в ведре 2EF7D55A-9FDA-4463-A93E-48FDDC077833.jpeg C17EB42F-3999-46B8-9030-D26C02F99A70.jpeg 887022BB-0F59-4BAA-ABCB-324723C8BE23.jpeg
     
    Vik1966, Feb 22, 2022
    #453
  14. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Joined:
    Feb 21, 2022
    Messages:
    4
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    134DCFDE-1DF7-444A-B76D-8DF721ABEF6A.jpeg
     
    Vik1966, Feb 22, 2022
    #454
  15. Osa

    Osa Пользователь

    Joined:
    Jan 29, 2022
    Messages:
    15
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Я так понимаю подвешиваете за голову???( судя по подтекам в сторону хвоста) вешайте за хвост раскрывая жабры( а лучше их удалить!)
     
    Osa, Feb 22, 2022
    #455
    Vik1966 likes this.
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, перед посолом в жабры насыпайте не много соли и потом уже заливайте тузлуком, и насчет того за какую часть тела не потрашенную рыбу подвешивать на форуме уже были жаркие споры ) мое мнение что такую рыбу нужно вешать за хвост тогда помимо подтеков вы еще избежите насыщения мяса рыбы невкусностями которые стекают по внутренней части рыбы и впитывания их в мясо )
     
    Злой, Feb 23, 2022
    #456
    Vik1966 likes this.
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    114гр\1л это такое количество из за того что на 1кг рыбы у вас 0.5 воды поэтому более насыщенный тузлук делаете?
     
    Злой, Feb 23, 2022
    #457
  18. Vik1966

    Vik1966 Новичок

    Joined:
    Feb 21, 2022
    Messages:
    4
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Да, чтоб в сумме 4-4,5% . Так в ведрах и уходит в магазины. Созревая и не пересаливается. Единственное от чего не могу уйти-кровь из под жабер. Но в справочнике технологических инструкций попадало-недостаток слабосоленой скумбрии-кровотечение из под жаберных крышек((( уксусная кислота частично решает проблему. И шприцевание тузлука в холку в район сердца.
     
    Vik1966, Feb 23, 2022
    #458
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    блин, при обьемах и в домашнем производстве это лишний геммор
    а для этого за хвост )
     
    Злой, Feb 23, 2022
    #459
    Vik1966 likes this.
  20. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    109
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Ну что собратья форумцы, сглазили меня колбасой, но сейчас вопрос не о ней. Тут друзья просят закоптить филе масляной рыбы, а вот с какой стороны к ней подходить не знаю. Тузлук для скумбрии же не подойдет. Подскажите рецепт для масленой и если можно для гигантского кальмара
     
    Baltes, Nov 8, 2022
    #460
Page 23 of 25

Share This Page