1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Колбаски копчено-вареные

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

Page 1 of 2
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 °С. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре 2-4 °С.

    Фаршем заполняют кишечную оболочку на 1/2-1/3 её объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4˚С. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35-50 °С, затем варят их при температуре 80-90 °С, доводя до кулинарной готовности (68 °С в центре продукта).

    После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12-15 °С в течение 3-5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.
     
    Злой, Jul 30, 2016
    #1
  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Люди! Кто может подсказать, почему останавливается температура внутри батона колбасы при горячем копчении? В коптилке 80 градусов, температура внутри батона уже час стоит на 57 градусах... И это уже не первый раз... Как с этим бороться?
     
    Osteon, Aug 11, 2017
    #2
  3. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А ты у великого колбасника спроси:;)
     
    Александр31регион, Aug 11, 2017
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а что,для того чтоб получить ответ на вопрос нужно к конкретному человеку обращаться, а сам он темы не смотрит и не отвечает пока лично его не спросят?
     
    Злой, Aug 11, 2017
    #4
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    У каждого - он свой. У тебя - это кто?
     
    Osteon, Aug 11, 2017
    #5
    Злой likes this.
  6. vash

    vash Просветленный

    Joined:
    Aug 25, 2016
    Messages:
    871
    Likes Received:
    507
    Gender:
    Male
    Поднимай влажность в коптилке и всё будет ОК. Например, поставь емкость с горячей водой на ТЭН.
     
    vash, Aug 31, 2017
    #6
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Зимой - не спорю, это простое действие поможет. А вот летом...O_O
     
    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #7
  8. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А какая разница лето, зима, осень...
     
    Александр31регион, Aug 31, 2017
    #8
  9. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Сань, у меня, и думаю что и у Вадима тоже, так как он делал вроде моей коптильни, имеет. Я же писал об этом. Помнишь на Колбасках. Я сейчас практически уже сделал, как у тебя - скороварку))) Так что, скоро и у меня значения иметь не будет - лето, зима, осень...
     

    Attached Files:

    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #9
    Злой likes this.
  10. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Я уже как год работаю с скороваркой,результат отличный::ay
     
    gena, Aug 31, 2017
    #10
    Александр31регион and Андрей Шнар like this.
  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Ну вот и я дошел. Лень-матушка не давала заняться этим)))
     
    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #11
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Блин, из-за вас теперь скороварку ищи... ::wall
     
    Osteon, Aug 31, 2017
    #12
    Андрей Шнар and Злой like this.
  13. vash

    vash Просветленный

    Joined:
    Aug 25, 2016
    Messages:
    871
    Likes Received:
    507
    Gender:
    Male
    Можно и без скороварки сделать. Можно как на пароконвектомате:
    Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.
    Взял тут - Пароконвектомат: устройство и принцип работы аппарата

    В более простых конструкциях размещают трубку перед вентилятором из которой капает вода. Эта вода вентилятором подается на тэн.
     
    vash, Sep 1, 2017
    #13
    Osteon likes this.
  14. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Ну в Инете много чего найти можно.
    В реале получается примерно так - зимой, все нормально - после обжарки при 85-90 гр. нужно охладить камеру до 77-80 гр. это происходит пока открываешь дверь и наливаешь кипяток в поддон. После этого тэны включаются и греют поддон, вода испаряется. И в процессе варки, тэны хоть и отключаются, но так как "за бортом" мороз))) часто включаются. Пара получается достаточно.
    Летом - открыл камеру, налил кипяток, закрыл, а температура все равно высокая внутри и тэны "молчат"))) Они и до конца варки могут не включаться, так как камера прогрета а "за бортом" жара. Вода и при 80 гр. конечно будет испаряться, но... маловато будет, мы же не в горах все-таки)))
    Так же, подозреваю, будет и с трубкой перед вентилятором, из которой капает вода.
    А вот скороварка... это веСЧь!!! Вчера сосиски делал. в теплице, где у меня камеры все стоят, 38 гр. в камере 77 гр., пар хреначит, а температура стоит 77, и скороварке по фигу, работают тэны в камере или нет)))
    Так что, Вадим, присоединяйся к нормальным пАцАнАм-скороварщикам!!!
     
    Андрей Шнар, Sep 1, 2017
    #14
    Маевский, vash, Osteon and 1 other person like this.
  15. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Чем искать-делать форсунку, мастырить ее на вентилятор... Куда проще скороварка... На крайняк, пока ее нет, старую кастрюлю с кипятильником, крышку через резиновую прокладку, сверху кирпич... Трубку, КАНЕШНА...
     
    Osteon, Sep 1, 2017
    #15
  16. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    самовар как вариант
     
    gorex, Sep 1, 2017
    #16
    Osteon likes this.
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Не кипятильник не надо,а вдруг вода выкипит а подглянуть не успел или отвлекся на что нибудь другое и бабах обеспечен.
     
    AVS-123, Sep 3, 2017
    #17
  18. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Я думаю в пароконвектоматах температурные режимы отличаются от режимов коптильни, поэтому такой на первый взгляд простой вариант вряд ли подойдёт!
     
    John Dillan, Sep 3, 2017
    #18
    gena likes this.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Бабаха может быть и не будет, а вот кипятильник расплавится... Нужно будет термоограничитель ваять. По типу как у электрочайников...
     
    Osteon, Sep 4, 2017
    #19
  20. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Я тэн в самом низу поставил. Наливаю кастрюлю почти полную. Два часа кипела(опыт ставил), до тэна еще далеко. А два часа и не надо, обычно.
     
    Андрей Шнар, Sep 4, 2017
    #20
    John Dillan likes this.
Page 1 of 2

Share This Page