Сало, грудинка, корейка холодного копчения

Рисковый ты человек! Грудинка таким размером просолиться за несколько дней, и нет смысла в этом случае держать 10 дней, тем более нет подходящих условий. Посол до +4 это как азбука...

 

кусочки по 500 грамм за три дня просаливаются на ура,так,что пора их в коптильню уже)))

 

Температурный режим уже исправил сейчас +3

 

Сегодня наверное буду снимать с посола ( посол длился 4 дня), в связи с этим есть вопросы, на сколько времени оставить на выравнивание посола?, при какой температуре и сколько времени делать подсушку перед копчением и сколько при копчении добавить ягод можжевельника в щепу? при какой температуре и сколько по времени коптить? Щепу взял буковую вес кусков 200-300 гр.

 

Вот накидал режимы как я делаю грудинку,для кусочков 400-800 грамм)
Подсушка: 50-60 минут,температура в камере 40 градусов,
Обжарка без дыма: 60 минут,температура в камере 50 градусов,
Собственно само копчение: 60-120 минут(до желаемого цвета),температура в камере 50 градусов,
Варка в воде до достижения внутри продукта 68-70 градусов,температура воды при варке не более 80 градусов,
Охлаждение в холодной воде-минут 20-50 в зависимости от размера продукта чем больше куски тем дольше охлаждать,потом вывешиваю на ночь на сквознячке для того что бы стекла вода и кусочки обсохли.ну в принципе и всё.
Температурные режимы вывел сам путем ошибок трудных,более 50 градусов если даешь то начинает жир выплавляться из кусков,(хотя в принципе можно но время тогда нужно сокращать)
По можевельнику беру жменьку(грамм 20),не забудь подавить его перед тем как добавить в щепу?
а как это буковая щепа с весом кусков в 200-300 грамм?

Это не горячее и не холодное копчение,но получается вкусно.

 

, запятую забыл поставить, щепу взял буковую, куски грудинки вес 200-300 гр.

 

Пробовал сегодня грудинку, пусть до завтрашнего вечера посолится, завтра сниму с посола, т.к коптить начать смогу только 15 числа.

 

Спасибо за подсказку, но я хочу сделать не варено-копченую а сырокопченую.
делаю по справочнику Конникова. Завтра утром повешу на стекание рассола, а 15 числа на сушку и копчение. Температуру буду подбирать в диапазоне 30-45, а вот время с 12-18 часов увеличу до 24.

 

Ну так прочитай последнее предложение в моём сообщении

 

температуру либо до 30, либо выше 45 . От 30 до 45 как раз патогенная зона. Низнаю как по грудинке, но по рыбе вначале пути пару раз душок возле хребта схватил.

 

Само то. По Конникову

 

Осенью делал по технологии Рапид при температуре 50 градусов и всё ОК. От сырокопченой не отличить, только грудинку жевать легче.
Весной, когда открою дачный сезон и доберусь до коптильной камеры, первым делом сделаю по этой же технологии.
Всё довольно просто: Обсушка при 50 гр. потом копчение при 50 гр. три часа. Дальше в пакет и в холодильник на сутки, чтобы дым распределился. После суток в холодильнике можно употреблять, а можно подвялить в холодильнике. Но это каждый пусть решает сам на своё усмотрение, так как при температуре 50 градусов может какая нить гадость заведется. Но у меня ничего не завелось, обработал дымом хорошо.

 

Я только предупредил, а то потом будут вопросы почему в коптильне подпортилось.

 

Вот Рапид. Классно вышла. Колбасы Рапид, насколько я понял, советуют делать со стартами, цельные куски, хоть как.

 

А вот и грудинка. Андрей Шнар - Хобби + | OK.RU

 

Я делал только грудинку и окорок. И то и то очень классно и быстро. Одно плохо, быстро уходит.
Отличная альтернатива сырокопчеым и сыровяленным сделанным по классической технологии.

Сам не делал колбасы Рапид?

 

Делал один раз, и ты знаешь, чЁ-то не вдохновился. Безрапидные больше понравились)))

 

А давай на твоих ошибках учиться, ты напиши как делал, а мы может вместе придумаем как лучше.
А может и покритикуем