Рецепт Говядина копчено-вареная

Тот кусок, что подлиннее, потоньше - глазной мускул, два покороче, потолще - просто филей.
Посол:
1. Сухой из расчета 25 г/кг - обмазал, и на двое суток.
2. В рассоле - из расчета 20 г/л.
Соль только нитритная, без добавления обычной. На ночь подвесил сушиться-отепляться. Копчение 14 часов дымом средней густоты при Т 35 градусов. Затем варка по технологии сувид в вакууме 6 часов. Охлаждение постепенное, при Т в сенях около 2-5 градусов. Разрезал, съел(и). Вкусно!!! Сочно! Чуть пересушил, можно было часов 4-5 просушивать... "Корочка" чуть жестковата, но это непринципиально. Вкуснотень не поменялась!

 

Здравствуйте,а после копчения проветривали ? или сразу в вакуум?

 

Дратути! Нет, зачем? Это ПОСЛЕ готовности желательно проветривать, а здесь после копчения она шла в дальнейшую обработку. Потом, когда после копчения продукт в вакууме идет на варку, продукты копчения проникают вглубь продукта, отсюда аромат копчения более стойкий. Потом, после варки, проветрил, конечно...

 

Вот такой результат получил. Засол 2 суток в мокром по калькулятору взял среднее (нитритка и соль в пополаме) и добавил немного черного перца и 40 гр. яблочного уксуса. Сушка при 30 до сухой поверхности. Копчение так же как и визначальном рецепте примерно 14 часов при 35 градусах. Далее вакуум и варка при 64-65 около 5 часов. Коптил говядину и конину. На тарелке слева конина справа говядина.