Рецепт Копченые гусь, утка

Тушку хорошо обработанного гуся или утки разрезают на 2 части вдоль позвоночника, натирают солью, а затем укладывают в предварительно ошпаренный бочонок или эмалированную кастрюлю, хорошо пересыпая каждый слой солью и пряностями. Полутушки укладывают плотно друг к дружке, а сверху накрывают деревянным кругом, на который кладут гнет.

Емкости помещают в прохладное место до появления сока. Если выступивший сок полностью не покрывает тушки, необходимо емкость долить приготовленным рассолом (на ведро прокипяченной воды — 2,5 кг соли, 50 г сахара).

Выдерживают тушки в концентрированном растворе 10—15 дней, затем их промывают под холодной проточной водой до нормальной концентрации соли в мясе. Степень обессоливания проверяют на вкус после жарки небольшого кусочка.

Готовые тушки вытирают и просушивают.

Коптят при температуре 25—30 градусов в течение 2—3 дней до появления бурой окраски кожи.