Предпосол - размышления на тему...

Всем здравия!!!

В последнее время очень много читаю дискуссий по поводу предпосола. Почему-то многие негативно относятся к нему, что я считаю неправильным. Для некоторых изделий предпосол необходим. Я, когда для себя ветчину делаю, то делаю предпосол 2 недели. Да, да, 2 недели, и не точите на меня зубы... Тогда, ИМХО, ветчина приобретает тот самый "вкус ветчинности", муссируемый практически везде. Особенно, когда разговор о нитритной соли. Для продаж - не все воспринимают такой вкус.

Вкус ветчинности ветчина приобретает именно при длительном предпосоле. Этакий лёгкий привкус молочной кислинки, как бы кефирный, и ни с чем несравнимый аромат. Но!!! Предпосол обязателен при температуре ноль – минус два. Для этого я заменил в холодильнике термостат (диапазон от -30 до +30), и поддерживаю температуру не выше 0 градусов! Иногда, когда немного сырья в посоле, рассол (это не в этой рульке) даже ледяной коркой берётся... Мясо любит холод!!!

На фото представлена ветчина из рульки именно такого длительного предпосола. Посол сухой, и со специями (еще одно покушение на каноны). Отчетливо видно выступание белка на шкурке и мясе. ВНИМАНИЕ!!! Это НЕ ПЛЕСЕНЬ!!! Это именно денатурированный белок. Он денатурируется не только при термообработке. Естественно, не весь…
Выдержка в холодильнике 14 дней. Мясо нарезал лентами, ту часть мяса, что на шкурке – просто прорезал до шкурки, не разрезая ее. НарезАл чуть примороженную, вместо воды вмешивал дробленый лед по классике – 10% от веса сырья.
При размешивании и формовке прекрасный ветчинный запах, внутри мясо отличное, без малейших признаков порчи.
Т-обработка сувид - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, потом при 72 до 70 в центре батона, уменьшил Т до 69. Внутри батона удерживалась Т 70 в течении 3-х часов. По опыту - маловато, надо часов 6.

На вид выраженный брак - коллагеновая пленка и формовочная сетка не удержали шкурку,батон набух, порвал пленку (последнее фото). Сейчас ветчину из рульки жестко перевязываю шпагатом. Но на вкусе это не отразилось. Кстати, уж на что моя супруга очень разборчива в еде – уплетает такую ветчину за обе щеки!


Мой пост не претендует на каноны, экспертность и т.д. Каждому свое. Я лишь поделился моими соображениями по поводу предпосола. Делать, не делать его – решайте сами.

Сервелатные и эмульсионные фарши предпосола не требуют. Перемясорубил, внес соль, специи, воду – и в оболочку. Крупнорубленые желательно делать с предпосолом без специй, специи и воду (смотрим по рецептуре) вносим перед набивкой/формовкой.

PS Кстати, тема длительного предпосола давно обсосана на форуме Емколбаски.