Утка горячего копчения

Отдельное спасибо Brainless за консультации!!!
Ваще здесь эпопея целая! Засол, как здесь.
В рассоле лежала три недели. Сутки (даже больше, около 30 часов - забыл просто про нее) вымачивалась в воде. Затем эквилибрация - 2-е суток. Ночь сушилась при комнатной Т. Коптилась 6 часов при Т 55 градусов. Затем варка с паром при Т 100 градусов до достижения Т внутри грудки 73-х градусов. Хотел довести до 80, но терпения и силы не хватило - поздно было, спать хотелось... И, как оказалось, правильно - утица получилась мягкая, сочная, основной жир вытопился (собачка радЫстная была), соль - самый цимус! Правда, очень жирная, несмотря на вытопившийся жир... После варки еще сутки остывала-прохлаждалась-проветривалась...
Шею обернул остатками шейной шкурки, зашил (на фото видно). Это для того, чтобы шея не высохла в процессе термообработки. Результат показал, что я был прав - шея пропиталась жиром, хорошо пропарилась, была (ключевое слово - БЫЛА!!!) мягкой и вкусной.
Brainless говорил, что бы я к фотоотчету приложил фото своей довольной моськи... Не получилось - расплывшаяся от наслаждения моська в кадр не влезла...

 

А какими режимами вы коптили, если не трудно?

 

А описание прочитать?

 

что такое эквилибрация

 

В данном случае,равномерное перераспределение соли и влаги по всему объему продукта

 

А эквилибрация при какой температуре проходит?

 

Лучше всего в холодильнике при -2, -4.