Ветчина "Экстремальная"

Тут больше информация для начинающих колбасников, которые бывают в растерянности и в страхе перед началом колбасирования, перед закупом оборудования, оболочек, специй и т.п. – а вдруг не получится, а я деньги выбросил…

Так вот представляю вашему вниманию ветчину, сделанную в экстремальных условиях. Волею судеб получилось так, что я оказался вдали от дома на длительное время, без термометров, оболочек, весов, формовочных сеток и – О, УЖАС!!! – без нитритной соли!!! Да не поразят меня гром и молнии разгневанных колбасных Богов! А ручки-то шаловливые, они-то чешутся, сколько их не мой со стиральным порошком…

Берем рульку, убираем из нее кость, стараясь не повредить кожу. Можно разрезать, сделать рулетом, но я вот так решил… Тщательно отсепарованная шкура играет роль оболочки.

Выворачиваем шкуру наизнанку, оставшееся на ней мясо нарезаем пластинами по 1 см до шкурки, не отделяя его от оной. Конечно, после удаления кости оставшегося мяса не хватит, чтобы заполнить всю полость рульки, потому докупил лопатки, порезал ее на полоски +/- 1 см толщиной (фото нет). Ну, а потом все по классике – 10% от веса рульки воды, 2% обычной поваренной соли, 0,5% сахара от веса рульки и воды, из специй тоже классика – чесночный порошок, ПЧМ. Абсолютно все сухие ингредиенты - на глаз. Профессионализм не пропьешь!!!
Интенсивно вымешиваем до выбивания белка из мяса, и максимально плотно набиваем этот «кулёчек» из шкуры, предварительно зашив узкое его отверстие. Зашиваем широкое отверстие и в течение двух-трех минут отбиваем рульку о стол как личного классового врага, со всей своей пролетарской ответственностью!!! И в холодильник на ночь. Кстати, мясо от лопатки все не вошло, но мы остатки порезали на кубики и пожарили с картофаном. ВеСЧь, должен вам сказать!!!

С утра отепляем рульку в течение двух часов, и максимально плотно обматываем ее стрейч-пленкой, стараясь, чтобы между слоями пленки не оставался воздух. Все равно останется, но хотя бы попытаться. Доводим воду до кипения в кастрюле, опускаем в нее рульку, придавливаем ее каким-либо грузом, чтобы не всплывала, на среднем огне доводим воду до еле заметного побулькивания, и вот тут начинаются танцы с бубном – нужно отрегулировать газ так, чтобы вода НЕ КИПЕЛА!!! И даже не побулькивала. Это сложно, но можно. Вопрос времени.

Засекаем время, и варим из расчета 10 минут на 1 см толщины рульки в поперечнике, плюс 10 минут страховка. Так как газовая плитка тоже была дачного варианта, я замаялся бегать туда-сюда к баллону и к плитке в течение всех 2,5 часов регулировать силу огня. Но – охота пуще неволи…

После вынимаем ее из воды, охлаждаем под прессом до комнатной температуры, и в холодильник на ночь… И усё!!!

И с утреца нарезочку соорудили, на хлебушек, да в ротик свой ненасытный! Ох, и вкуснотень, должен вам сказать! Да, цвет не колбасный, и пресловутого запаха ветчинности нет… Но, поверьте, на скорость поглощения ветчины это никак не влияет!

Основные фото представлены. А на 6-м фото на разрезе желеечку видно? Так и хочется, чтоб все отвернулись, и пальцем её оттедова, пальцем!!!

Если щас кто-то начнет умничать насчет ботулизЬма – тьфу на вас! С нашей оравой эта ветчина вряд ли двое суток проживет! А за это время никакая ботулизЬма даже на шаг к ветчине не приблизится, не то что в ней поселится!

Так что, новички, не бойтесь начинать!!! И если первый раз не получится - не опускайте руки! Дорогу осилит идущий!!!