Климатическая камера своими руками.

Хорошо охлажденное мясо (лопатка, жира мало совсем), режу, пропускаю через мясорубку 1 раз (было две решетки 5 и 8 мм - для разных колбас), далее в тестомесе вымешивается со стартами, нитриткой и специями минуты 3. Далее обратно в мясорубку и уже набиваю (сейчас купил шприц), после 2 дня при 25 градусах и в камеру.

p.s.
Висит с 17 марта кусок 0.5кг говяжья шея в коллагеновой пленке в дальнем углу от вентилятора. Со вчерашнего дня сбросила 5% ))) Грусть печаль пока

p.s.2
Может быть просто что-то не задалось с первыми этими колбасами.
Сейчас из нового - две разных колбасы, одна в коллагене так же, другая в говяжьей.
+ говяжья шея в коллагеновой пленке
+ свиная шея в коллагеновой пленке
Буду дальше смотреть, взвешивать.

p.s.3
Висели батоны как показывал на фото сразу под поддоном под осушителем холодильника. Может и это как то влияет. Может осушитель как то "сушит". Сегодня все переделал, опустил поддон немного, опустил колбасу вниз к центру камеры.

 

наверняка получится то же самое
если что то менять для эксперимента- то кардинально
а если вешать одну и ту же колбасу в одни и те же условия- смысла нет
результат будет почти тот же и не будет видно в какую двигаться сторону
повторюсь, прочитай учебник Винникова , раздел сыровяления повнимательней, выпиши все параметры, найди отличия со своими и станет ясно что менять
первое правило советского инженера знаешь? Чтобы не было пиз...жу , надо делать всё по чертежу

 

значит колбасу перед загрузкой надо протирать яблочным уксусом а сдуть уже начавшую развиваться плесень-ну это наверно надо к МИГ-31 привязывать

 

А почему Шнар молчит?

 

Винникова читает)))

 

это она, я опечатался

 

Тем более.

 

Ну если без Винникова Андрей зае...ую колбасу делал, то на пару с Винниковым, такого наколбасят!!!
Держите меня семеро, а то поеду к Шнару колбасу есть.
Хотя вряд ли угОстит, сейчас начнет нах нах, несмотря на то что друг.

 

У него теперь новая подруга Винникова,ему сейчас не до тебя

 

а если без ха ха- в чем вы оба видите ошибки ?

 

Я без этого ха-ха, вообще не знаю, как можно "диагнозы" ставить. Где бы я не читал, разбор всяких косяков, разведут полемику на 100 страниц, а на самом деле может быть в каком-то пустяке дело. Но найти его может только тот, кто делает.

 

такая быстрая потеря влаги просто так не бывает или обдув сильный или влажность маленькая или косяк при приготовлении колбасы.
Вон крайнюю колбасу сделал отвиселась пару дней в тепле(со стартами была),повесил в коптильню на улице,в поддон налил рассола крепкого и нормалек.вывесил 15 февраля,на данный момент потеря влаги порядка 30-33%.

 

Пока экспериментирую, странно будет если окажется что из-за обдува. 1,5 минуты два раза в час...

 

не нужно 2 дня стартам- достаточно 12 часов, опять же фарш чем крупнее тем больше скорость влагопотери, набивка рыхлая, опять увеличение влагопотери, если делать со стартами- надо знать начальную кислотность сырья , а то можно только хуже сделать(спроси у Шнара), и для ферментации со стартами достаточно 2-3 недель, опять же при завешивании в камеру первые дни влажность нужна порядка 90 процентов- опять снижение скорости влагопотери, посол фарша или предпосол- тоже большая разница
а вы обдувом играетесь

 

Даже на прямой вопрос в ЛОБ вывернулся.
И правильно, нечего тайны выдавать, а то Шнарвсякими обзываются, а потом выведывают.

Холодильник поменять на капельный, там в отличии от этого нет морозилки и влага так не вымораживается.

Может лучше перед загрузкой натамакс или сорбат?

 

и желательно новый , а то фиг его знает в каком сарае он стоял

 

Вот это должно победить плесень Натуральный антимикробный агент натамицин для обработки головок сыра от плесени, купить, цена
И это наверное. Действующее вещество одно и тоже, да и состав схожий. https://www.eapteka.ru/goods/id34210/
Ну или что то другое с действующим веществом натамицин.
По второй ссылке в любом городе в аптеке купить можно.

 

а смысл?- там ветром все регулируется

 

Вместо того что б подкалывать друг друга,делом бы занялись,и дельные советы давали бы ,а не засирали ветку,я высказал свое мнение,человек помощи , совета просит а вы только умничаете.