Подарок себе на свой праздник

КАК ХОРОШО, ЧТО ЕСТЬ Я У МЕНЯ!!!

Панчетта и корейка сырокопченые, вяленые. Панчетту вялил "по классике" - в говяжьей синюге. Рекомендую всем! Процесс вяления мягкий, закал практически не хватает. Специфического запаха кишки нет вообще! Выдержка после вяления в обоих случаях в вакууме около 1 месяца для выравнивания влажности. Потеря веса у панчетты 24%, у корейки - 27%.
ВКУСНО!!!

 

Зачетно,

 

А сколько по времени вялилось?

 

Стараюсь!

Корейка:
Посол сухой, стандартный. Вяление в айцеле. Начало вяления 20.02.2019, конец 07.05.2019. Всего 77 дней. Потеря 386 г (27%)
К концу вяления перестала терять в весе, хотя закала не наблюдается. Пришел к выводу, что жир, который по любому просачивается на поверхность, мешает испарению влаги, т.к. по снятии айцела вся поверхность корейки под оболочкой была покрыта тонкой жирной пленкой. Ни разу не было постороннего вкуса и запаха, как-то прогорклости, затхлости или еще чего подобного... Вкусно весьма и весьма. Но вот я бы еще подвялил... На мой вкус в середине чуть влажновата...
Все-так начинаю приходить к выводу Великого и Могучего, что вяление в айцеле - не айс...

Панчетта:
Вяление в говяжьей синюге. Поверхность перед синюгой обсыпана фиг знает какой специей, плюс от души перца красного крупнорезаного.
Начало вяления 01.04.2019, конец 07.05.2019, 36 дней. Потеря веса 416 г (24,1%).
Вот в панчетте закал чуть есть, но тут уж очень много сала, потому и вяление не до стандартных 35-40% потери в весе, а до 27%. Кстати, вкусненько, вкусненько...