Колбаса балыковая

И так, мой первый в колбасном искусстве. Планировался сервилат варёно копчёный свиной, как у Толмачева,, но как обычно что то пошло не так) Во первых она не покраснела при усадке, думаю ладно посмотрим что в камере будет. В камере теже роги( не краснеет а желтеет. Вот все этапы пройдены, момент дегустации. Всё отлично, колбаса, но суховато. Что не так? Хотел у вас спросить. Теперь рецепт. Балык свиной 75%, грудинка свиная 25%. Оболочка коллаген 45мм. Варил в камере до 71 градуса. Грешу на постное мясо балыка.

 

Я думаю что балык и виноват в сухости,да и ещё наверно и грудинку взял не сальную а помяснее,вот и вышло сухо.сделай былык любым другим способом,солёным копчёным ,вяленным,а на колбасу возьми лопатку или окорок и сала добавь процентов 20-30 я думаю будет лучше чем с балыком.

 

на балыковую колбасу беру 50/50 лопатку и грудинку+воды ледяной процентов 15-20.Всегда получается сочная,сочная.Пробовал окорок/грудинка,тоже вкусная но по сочности уступает лопатке.А вообще в колбасе должно быть жира не менее 30%.жир впитывает в себя ароматы специй,мяса,придаёт колбасе сочность и вкус.

 

Спасибо за советы други. Пуду пробовать на следующей неделе . а пока фото то что получилась. Вода к стати была 10%. Но да грудинка мясная попалась.

 

Виктор, ну а грудинку по сильней выбирать? Может щековиной добавить для жирности?

 

Ну да,я беру пожирнее грудинку(но не сплошной жир конечно),и для балыковой всё же калибр оболочки лучше брать 45+.А вообще у всех же разные вкусы,будешь делать следующий раз,поробуй несколько разных вариантов,который больше понравится,на том и остановишься))(конечно это более муторно чем всю колбасу по одному рецепту сделать,но поверь оно того стоит)).Моим мелким твоя колбаса очень бы понравилась думаю))),они из любой какую бы я не делал жир выковыривают и не едят)))),даже из шейки сыровяленой выедают мясо,а жир оставляют))

 

На каком этапе воду добавлять . перед мясорубкой . или в фарш уже с грудинкой?

 

в фарш,после мясорубки,когда специи вмешиваешь...следи за температурой фарша,что бы не более 12 градусов было,чем меньше тем лучше

 

А мясо надо засаливать перед тем как крутить, или можно фарш посолить со специями и набивать, к после усадки коптить. Я просто смотрю некоторые не засаливаю а сразу в фарш соль... И в чем разница интересно

 

Это не верно, откуда такая ошибка взялась неизвестно, но часто очень такое встречается.
Для вареных колбас температура вымешивания фарша нормальна 10-16С, но не ниже 8.
Смысл варенки вывести растворимые белки в раствор\фаршемассу, любые процессы происходят при более высокой температуре более интенсивно, но сильно поднять не получится, в фарше при высоких температурах происходят нежелательные процессы для вкуса той колбасы.
Белки, то чем мы питаемся, разные, солерастворимые, водорастворимые, жирорастворимые. Для максимального извлечения этих белков в раствор, в доступное состояние, нужно достичь соответственно максимальных концентраций эих воды, соли, жира.
Отсюда и норма засолки, жирное отдельно, и порядок внесения ингридиентов в куттер.
По идее колбаса из третесортного сырья будет значительно питательней куска хорошего мяса, так как в ней белок выведен в доступную форму.
Для любой колбасы предварительная посолка всегда в плюс, день хорошо, неделя лучше, месяц отлично.
При перегреве фаршемассы может произойти как миниму два косяка. Это разумеется бульонножировой отек, когда продукт теряет влагу и становится сухой, до того что проще выкинуть.
И преобразование прекрасной колбасы в котлету, тоесть вкус становится котлета котлетой, к колбасе не имеющего ни чего общего. Причем котлетность может быть и без отека, будет сочная розовая котлета.
У меня бывает до сих пор и то и то.

 

Дружище,ты чего?При чем тут варенка?Тема про балыковую колбасу.Да и в варенке какие нафиг 16 градусов?При 16 реально обеспечен тебе бульонный отек(ну разве что фосфатов нафигачить грамм по 6-7 на кг,тогда ещё можно соскочить с отека)

 

Автор обозначил как варено копченую. Читайте учебники а не блогеров про 16.
Фосфаты добавляются в некачественное мясо, если с мясом норм то и фосфатов не обязательно, хотя они конечно влияют на массу.
Господа, Учебники, Только учебники, и прекращайте пялится в ютуб, и уж тем более цитировать Павлика.

 

Лучше предпосол делать кусковой с недельку.Хотя я делал и просто соль и специи в фарш,набил,и в холодильник на осадку на пару дней,потом в коптильню на отепление,ну а дальше по классике обсушка,обжарка,варка.Но при этом мясо крутил на решетке 10мм.А когда с предпосолом то там и кусочки мяса побольше 2х2,3х3,4х4см. тогда в разрезе колбаска покрасивей получается))) и вкус с предпосолом другой нежели у сразу соленой,по приятней что-ли.

 

Та при чем тут Павлик)),давай расскажи про Конникова,ещё.
и по мясу,попробуй его ещё найти нормальное.

 

Мне не хочется сейчас искать именно про температуру фарша, у меня в бумаге книги.
Дословно звучит так: Т фарша 14С если он подается на набивку по трубопроводу, 16С если нет. Это из учебника Соломович\Зубков, основной учебник наших технологов.
Примерно тоже и у кацелашвилли.
Кто такой Конников я не знаю.

 

кто такие эти люди?

 

Это люди написавшие учебники по мясопереработке и по производству колбас.
Справочник технолога колбасного производства Соломовича, Зубкова был основным учебником в техникумах, переиздавался с 61 вроде года.
Технология мяса и мясных продуктов Кацелашвилли это учебник для институтов, довольно современный 2012 года, в двух томах.
Интернет вообще интересная вещь.
У меня есть в бумаге книга по колбасе, судя по стилистике довольно древняя, но титульного листа нет. и я не знал кто автор.
Так погуглил кто такой Конников, и вот оно, оказывается у меня более позднее издание Конникова, с картинками.

 

10 книг по технологии.zip


Вот тут много чего почитать есть

 

Спасибо, скачал, книг много не бывает, может чего то у меня и нет.
Мне в этом плане очень повезло, брат работает в типографии, все интересные мне книги печатаются для меня на следующий день.
У меня много чего есть в бума, люблю с листа читать.