1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Jul 19, 2016.

Page 17 of 25
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    сантимов 5.....и желательна в этом случае конвекция в камере
     
    Злой, Oct 7, 2019
    #321
  2. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Завтра подумываю закоптить холодным методом немного сазана. Сазан замороженный, то есть обезопасен от " чужих". Куски будут по 400 грамм, целой тушкой или полутушкой не хочу коптить. Рецепт никто не подскажет свой?
     
    Никола, Oct 8, 2019
    #322
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я сазанов, толстолобов и крупных лещей шкерю, удаляю кишки и жабры, с стороны брюха по позвоночнику разрезаю и делаю типа кошелька на спине шкура не прорезается, можно при посоле в соль добавлять сахар, каждая рыбина обсыпается без энтузиазма этой смесью и солится в холодильнике 3 суток а потом на каждые сутки посола= 1 час отмочки, потом вставляю палочки в брюхо и на просушку
     
    Злой, Oct 8, 2019
    #323
    Виктор likes this.
  4. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Если речная рыба непромороженная, то там другой коленкор. И пропорции соли и время засолки другие. Сухим посолом делал "колючку", корюшку и иногда сельдь. Во всех других случаях предпочитаю тузлучить.
     
    Никола, Oct 8, 2019
    #324
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    зачем тогда спрашиваешь? ::sc
     
    Злой, Oct 9, 2019
    #325
    Виктор likes this.
  6. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Люди разные..и рецепты тоже.
     
    Никола, Oct 9, 2019
    #326
  7. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    На днях решил закоптить сазана. Отрезал голову и хвост, выпотрошил и убрал позвоночник и реберные кости. Порезал на куски по полкило. Затузлучил. Тузлука столько же, сколько и рыбы. Соль - 35 гр. на каждое кило общего веса. Просаливалась рыба три дня . Температура при засолке +6С. Потом вывесил на просушку - проветривание.. Сохла три дня. Цвет стал красивый мяса рыбы, с перламутровым отливом. То есть ферментизация и уветривание прошли успешно. Зарядил дымогенераторы в маленькие коптильни ( фанерные бочонки нашел)и ушел на прогулку с собаками. Думаю, приду и начну коптить. Прихожу - а около дома три машины стоят. И прям слышу чавканье. Гнусное такое чавканье. Отвратительное такое. Меня это насторожило. Забегаю в дом - и точно! Дожирают мою рыбу. Знатная, грят, вяленая рыба получилась.
     
    Никола, Oct 16, 2019
    #327
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот твоя первая и главная ошибка.......гулять нужно было одному идти а собак привязать к бочке )))
     
    Злой, Oct 16, 2019
    #328
    Андрей Шнар likes this.
  9. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Да. дал маху. Кстати, на вооружение. Я сделал контур водяной. То есть емкость с засаливаемой сельдью поставил в емкость более широкую. С водой. И поместил туда греющий кабель. И вынес все это дело на крыльцо. меньше +2С - кабель греет воду. До +5С доходит - выключается. И так далее.
    Кста, у нас сельдь не прополаскивают перед вывешиванием. Это правильно?
     
    Никола, Oct 16, 2019
    #329
    Заратустра likes this.
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да
     
    Злой, Oct 16, 2019
    #330
  11. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Да. И мы сегодня заспорили. Мой оппонент уверял что сельдь после копчения должна отдохнуть сутки в холодильнике. Я настаивал, что надо ее провесить на воздухе. Ну, или в камере.
     
    Никола, Oct 20, 2019
    #331
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    впринцыпе оппонент больше прав чем ты )
     
    Злой, Oct 20, 2019
    #332
  13. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Обоснуй.
     
    Никола, Oct 20, 2019
    #333
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а че обосновывать то ) после копчения желательно чтоб продукт полежал, происходит так называемый процесс созревания ну а почему в холодильнике сам догадаешься ;) вот попробуй закопти 2 рыбки и одну сразу сьешь а другую дня через 2-3 ) и это касается не только рыбы а любых копченостей
     
    Злой, Oct 20, 2019
    #334
  15. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    Идёт выравнивание вкуса и соли, тн процесс эквилибрации
     
    Заратустра, Oct 20, 2019
    #335
  16. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Вот уважаю я форум. За научный подход. Мы-то раньше по старинке коптили. В низах были деревни, брошенные, дык коптили прямо в этих избах. Лотерея...не всегда было надлежаще, как грится. Но вот мой собеседник начал мне рассказывать, что коптить и кету и сельдь надо 5 часов, главное, чтобы дым погуще. А если рыба горчит, то ее надо держать в холодильнике. Какие-то вредные советы у него)
     
    Никола, Oct 20, 2019
    #336
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    уволь его ))))
     
    Злой, Oct 20, 2019
    #337
  18. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Вывести его в подсолнухи...и скомандовать : "Именем революции..к высшей мере социальной защиты....взвод..товсь! Пли! "
    Ну а если серьезно, то мы после копчения в те дикие времена давали рыбе отдохнуть после копчения. Она висела некоторое время на воздухе. Потом убирали. Может быть потому что холодильников тогда не было ? )
     
    Никола, Oct 20, 2019
    #338
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну можно и на воздухе, смотря какая его температура
     
    Злой, Oct 20, 2019
    #339
  20. Никола

    Никола Пользователь

    Joined:
    May 23, 2019
    Messages:
    88
    Likes Received:
    28
    Gender:
    Male
    Итак. Мой рецепт сельди х/к . Соль- 35 грамм на общую массу тузлука и рыбы. Тузлук и рыба в пропорции 1 к 1. Вода из скважины с высоким уровнем минерализации и с минимальным содержанием железа.Засолка - как только пласт мороженой рыбы начинает распадаться - вперед, заре навстречу., как грится. Сельдь тихоокеанская, непотрошеная, жирная, средний вес 400гр. Соль - номер 2. Засолка - 4 дня при температуре - 5 градусов по Цельсию. Отлеживается - 6 часов. Потом подвяливание -подсушка. При 18 градусах, с вентилятором - 12 часов. Копчение - 12 часов при температуре 23 градуса. С высоким уровнем ротации дыма. Потом 12 часов на выветривание при 16 градусах. И два дня созревания в холодильнике при 7 градусах. Все.
    Пы Сы - очень полезная вещь - холодильник-витрина. Очень. Выставил градусы и Вася не чешись.
     
    Никола, Oct 21, 2019
    #340
Page 17 of 25

Share This Page