1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Кто подскажет как засолить стейки на косточки

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Stil, Jul 6, 2020.

Page 2 of 3
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я так понимаю вы слышите только себя и ничего другого не воспринимаете, тогда зайдите в раздел Полезная литература скачайте там пару тройку книжек профильных и отыщите в них рекомендации по разбавлению нитритно-посолочной смеси простой солью........ если такое где либо кроме "многие говорят" найдете то скиньте название книжки и номер страницы..........а дальнейшие обсуждения в русле "мне так сказали" или "многие так говорят" считаю неуместными
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #21
    Заратустра and Stil like this.
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    70 гр соли и 20 гр сахара на литр рассола (без шприцевания). Соль 30% нитритки и 70% обычной. Нитритка здесь только для цвета. Рассола должно быть не менее 50% от веса грудинки. Проще - чтобы грудинка была вся покрыта рассолом. Маринуем в холодильнике 3-4 дня. Вот тот рецепт которым я пользуюсь . Напишите конкретно чего и сколько в данном рецепте нужно положить ?
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #22
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    грудинки какой вес чистый?
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #23
  4. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Все очень просто, дело в ПДК, предельно допустимых концентрациях.
    ПДК соли и 0.6,% нитрита натрия равны.
     
    svarnoy, Jul 6, 2020
    #24
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    60 кг.
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #25
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот вам все данные ......зачем что то изобретать и мудрить?на мой калькулятор еще никто не жаловался что получил пересол или недосол Снимок экрана от 2020-07-06 17-10-27.png
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #26
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Сто грамм соли на 1 литр воды и 1 кг мяса, килограммовый кусок солить не менее 5 дней.
    60 смело для начала, начните с малых количеств.
     
    svarnoy, Jul 6, 2020
    #27
    Osteon likes this.
  8. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    А 24 литра воды не слишком мало на 60 кг. грудинки ?
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #28
  9. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    100 грамм соли обычной посолочной я ложил , был пересол приходилось вымачивать .
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #29
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    смотря как уложите мясо, обычно вполне хватает ......но не забудьте дня через 2 куски поменять местами
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #30
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    @Stil
    вот вам наглядный пример из серии "многие так говорят", и как делать нельзя
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #31
    Виктор likes this.
  12. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    У меня на 60 кг . грудинки уходит 40—50 литров воды . Говорят грудинка должна плавать в рассоле , а не лежать плотно друг к другу .
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #32
  13. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    опять
    ? тогда вам прямая дорога туда куда несколько постов выше я вас уже отправлял..........почитайте сперва книги а потом занимайтесь копчением
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #33
  14. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Всегда раньше грудинку солил именно так, 100/1/1, ни когда переслала не было.
     
    svarnoy, Jul 6, 2020
    #34
  15. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Короче говоря если солить по калькулятору , то поваренная соль не нужна заправлять чисто нитриткой , а сахар ложить ?
     
    Stil, Jul 6, 2020
    #35
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да, не советую мешать т.к. в качестве мяса по нынешним временам нельзя быть уверенным а насчет сахара это индивидуально, хотите - ложите но я сахар например не добавляю в мясные продукты
     
    Злой, Jul 6, 2020
    #36
  17. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ребятки, ключевое - здесь речь идет о продукте ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ!

    Скорее всего, у меня вычитал. Я последнее время грудинку только так и солю. Нитритка в данном конкретном случае нужна в основном для цветообразования, и для придания "вкуса ветчинности", хотя я не люблю это словосочетание... Просто для вкуса.
    Нитритка на паразитов никак не влияет. Она на бактерии, возбудителей ботулизма, действует. Паразиты и бактерии - это разные животные...
    Читаем заглавку... За сыровял разговоров нет - ТОЛЬКО 100%-я нитритка.
    Я так понимаю, меня цитируешь? Так и говори, воспитанный ты наш... ::y Да, я именно так и солю. Только в целях экономии нитритки, и не более. Пробовал нитритку 25% - маловато, не прокрашивается равномерно... Все же оптимально 30-33% от общего количества соли.
    Согласен! Максимализм без практического опыта чаще вреден.
    Вот глубоко сомневаюсь, что кто-то продаст нам мясо с ботулотоксином (это я возвращаюсь к избирательности действия нитритки). Это ж какой тухлятиной это мясо вонять должно...
    Сахар смягчает вкус готового продукта, делает его более нежным. И, если уж на то пошло, практически во всех ГОСТовских продуктах из СССР сахар присутствует. И в колбасах, и в цельномышечных продуктах.

    PS А вообще, "стейки горячего копчения" - это что-то новое. Стейки - это ЖАРЕНЫЙ продукт. На сковороде или на гриле. Гриль условно можно считать "горячим копчением", но все же стейки - это жареное мясо, а не копченое... Но - это лично моя ИМХА...
     
    Last edited: Jul 6, 2020
    Osteon, Jul 6, 2020
    #37
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Вот уперлись вы в эти 80гр/литр,мне и моим пересол,60+/- на ура уплетают.Если энто свинюшка то солю по калькулятору на форуме ,засады еще не разу не было(нитритной солью 0/6%),если курвица то все цыхры уменьшаю на свой вкус и пожелания клиента.
    Андрюх перечитай свои же сообщения в горячей курице,присутствует пересол,опять же на любителя,я сырое могу легко вкушать и наслаждатся вкусом именно мяса а не соли и специй,на работе товарищ моё копчение грудинки обваливает в солянке,и это норма.Лучше не досол на столе чем ропу гонять по зубам,но в то же время максимально подготовить продукт к обработке не впоймать бяку.
    Соли по калькулятору на форуме и не парь мозги.....
     
    Last edited: Jul 6, 2020
    AVS-123, Jul 6, 2020
    #38
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Это трешь какой-то,это получается на 1кг, 100 грамм соли,это где вы такое соотношение нашли?Это же превышение нормы внесения соли ровно в 2 раза.
    1 литр воды,1 кг мяса,нитритки 45 грамм,солить 4-5 дней.И то по соли чутка солоновато получается
     
    Виктор, Jul 7, 2020
    #39
    Заратустра likes this.
  20. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Если тебе мало воды,то просто добавь воды сколько тебе нужно и на каждый добавленный литр воды добавь 25 грамм соли.
     
    Виктор, Jul 7, 2020
    #40
    Заратустра likes this.
Page 2 of 3

Share This Page