Чоризо по беларуски,или колбаска с паприкой.

Это натур технология

 

Существует несколько параметров обработки, которые важны для производства сухих колбас хорошего качества. Одна из них - температура созревания. В этом исследовании сравнивались температуры созревания 15, 20, 25 и 30 ° C для колбасы cервелата в оболочке калибра 60 мм и с использованием заквасочной культуры путем измерения pH, твердости, активности воды, содержания воды и потери веса в течение 28 дней. дневной период. Результаты исследования показали, что температура созревания напрямую влияет на скорость развития твердости и снижение pH в сухой колбасе. Скорость созревания увеличивалась с увеличением температуры созревания, так что повышение температуры на 5 градусов Цельсия увеличивало скорость примерно вдвое. Твердость увеличивалась при падении pH ниже 5 · 4. Активность воды непрерывно снижалась, скорость возрастала по мере увеличения температуры созревания. Содержание воды вело себя аналогично. При самой низкой температуре созревания (15 ° C) pH не опускался ниже 5 · 2. Более высокая температура созревания привела к несколько более высокой конечной прочности сухой колбасы.

 

Chorizo de cebolla - это ферментированная и сушеная созревшая колбаса, которую в большом количестве производят в Галисии (северо-запад Испании), используя в качестве ингредиентов сырую свинину вторичного качества (подвес, бекон), лук, тыкву, перец и другие виды; смесь набивается в натуральную оболочку порциями диаметром примерно 6 см и длиной 15 см, и полученная колбаса созревает не более 30 дней.

 

Истрийские колбасы - это ферментированный сыровяленый продукт из рубленой свиной мускулатуры и жировой ткани, со специфическим запахом и вкусом, с добавлением ароматных специй (истрийское белое вино - мальвазия, чеснок, перец) и морской соли. Поперечный разрез должен иметь мозаичный вид, состоящий приблизительно из одинаковой пропорции ярко-красной мышечной ткани и белого жира.
Поперечное сечение должно быть прямым, без полостей, которые, наряду с соответствующей консистенцией, позволяют идеально разрезать. Ингредиенты для начинки должны быть равномерно распределены и хорошо перемешаны. Истрийская салями должна быть приготовлена с содержанием белка более 16% и воды менее 40%. Умеренно соленый, приятного и нежного, но никогда не кислого вкуса, с ароматом вяленой свинины и добавлением ароматных специй. Поверхность салями может быть частично покрыта белесой плесенью, образовавшейся в процессе созревания.
В производстве используется мясо головы, шеи и мышцы лопатки, крайняя плоть длинных мышц спины и грудной клетки, очищенная от жира и соединительной ткани. Сырье перемалывается на мясорубке (# 10-12 мм). Можно использовать дополнительно 10% бекона, а добавленный твердый жир принято нарезать небольшими кусочками. В такую приготовленную смесь добавляют морскую соль в количестве 1,6-1,7%, перец 0,2-0,3% и истарское белое вино (malvazija) с экстрактом чеснока. Вино глинтуют с чесноком, затем прессуют и отжимают, а полученную просеянную пасту добавляют в колбасу. Смесь необходимо тщательно замесить, после чего она выдерживается в холодном, проветриваемом месте около двух часов и, наконец, наполняют в тонкие натуральные свиные оболочки. Традиционная истрийская колбаса имеет более длинную цилиндрическую форму и делится на пары «муреличи» длиной 10–12 см), или имеет длину ок. 50 см круглой формы. Сосиски отправляются на традиционную истрийскую установку для консервирования, где проходят процесс сушки и созревания, или в камеру для созревания с контролируемой средой. Процесс сушки длится до трех недель в хорошо проветриваемых помещениях, то есть камерах созревания, при температуре от 12 ° C до 16 ° C и относительной влажности воздуха (RH) выше 60%. Воздушный поток (м / с) в камерах достигается за счет циркуляции преобладающего ветра через отверстия на противоположных сторонах камеры. Контролируемый микроклимат достигается за счет открытия и закрытия окон. При производстве истрийских колбас процесс копчения не допускается. После фазы сушки колбасы могут быть размещены на рынке. Кроме того, они могут быть подвергнуты термической обработке и позже сохранены в жире или оставлены для созревания (ферментация), после чего производится сухая истрийская салями. Созревание колбасы происходит после сушки сосисок в течение 40 дней в контролируемых условиях (температура ≤16º C; относительная влажность 60-65%). Истрийские колбаски 40-дневной выдержки поступают на рынок в виде сухой салями.

 

Моркон: испанский колбасный деликатес

Моркон Иберико (Morcon Iberico) – традиционная испанская рубленая колбаса: она с легкостью может пополнить богатый ряд мясных деликатесов, которыми славится Иберийский полуостров. Для нее характерен вкус традиционных сальчичонов домашнего приготовления Эстремадуры, он очень яркий, перечный и немного горьковатый. К тому же такая колбаска крайне сытная и поэтому отлично подойдет для приготовления тапас.

Моркон – это элитная толстая сыровяленая колбаса, которая готовится исключительно из мяса благородный иберийских свиней, вскормленных на богатых олеинами желудях и выращенных в лесах Эстремадуры. Она состоит на 40% из постного мяса окорока и лопатки этого животного и на 60% из постного мяса других частей его тела, например, спинки. Часть мяса с небольшим количеством жира режется на крупные куски, а другая перемалывается, после чего их смешивают с солью, молотым перцем и черным перцем горошком, а также с тертым мускатным орехом, гвоздикой и сладкой паприкой, которая придает срезу колбасы красноватый оттенок. После этого получившуюся смесь вымачивают в течение 24 часов. Затем ее набивают в толстую кишку диаметром 60-65 мм (для salchichon cular – сальчичон кулар) или в кишку диаметром 30 мм и длиной 25 мм (для сальчичон вела – salchichon vela). После этого продукт помещают в сушильни и погреба и держат там до тех пор, пока специалист по колбасной продукции не решит, что колбаса достигла оптимальной кондиции. Потом её очищают от наружной защитной флоры из плесени, наклеивают этикетки и упаковывают в вакуум. В среднем, вес сальчичона кулар составляет от 1000 до 1200 гр., а сальчичон вела весит около 250 гр.

Моркон Иберико обладает интенсивным вкусом и аромат, поэтому он отлично подойдет для приготовления традиционны легких испанских закусок (тапас). Колбаса прекрасно сочетается не только с вином, но и с выдержанными напитками: коньяком, чачей, ракией и др. Помимо отменных вкусовых характеристик, моркон крайне полезен для здоровья: благодаря содержанию в своем составе бычьей крови, он способствует повышению уровня гемоглобина в организме человека.

 

еще один рецепт из интернета
Ингредиенты: 30% - нежирная свинина (корейка с добавкой нежирной лопатки), 40% щековина; 30% шея. Вес мяса – 6447гр, 100%. Специи: T-SPXкультуры, 2.75% морской соли, 0.25% кюр№2; свежий чеснок – 1%, декстроза и сахар – каждой по 0.3%, Сухое белое вино – 400мл ( в расчете на приблизительных 50мл на 1кг), пиментон (острый к сладкому – 45 на 55) – 2.5%, черный перец – 0.5%.
Процесс: Раздавил соль с чесноком, добавил в мясо (за исключением шеи), перекрутил на 8мм решетке, добавил нарезанную ножом шею. В вине развел пиментон со всем остальным, добавил в фарш. В конце пошли культуры, разведенные в дист. воде. Ввиду позднего часа, дал сутки ферментации без набивки в оболочки. На следующий день набил в две глухарки и одну коллагеновую оболочку (все еще висит в «климатической камере»...как-то доберусь). После двух дополнительных дней ферментации отправил на вяление. Ровно через четыре месяца, 14го Мая, забросил в вакуум (и холодильник) до сегодня. Одну порезал, одну оставил в вакууме, одна все еще в «камере.» При потере веса 50% колбаса очень мягкая...как будто 32%. Вкус...не знаю, как описать... острота, пикантность приходит, но не жжет. Чоризо не напоминает. С чем-то сравнить тоже не могу. Вкус меняющийся, устойчивый. Хорошая вещь.

 

Поражаюсь как у тебя время на это все хватает.Здесь за световой день нихрена не успеваю,на неделю вперед планирую.

 

Это вообще мрак ,среди помойки найти то что нужно.

 

Я тут сливать инфу буду