Рецепт Посол кальмара для холодного копчения или сушки

1
Разморозьте кальмаров в прохладной воде и промойте проточной. Не оставляйте тушки долго в воде, чтобы не потерялись питательные свойства.
Разделайте кальмаров на филе и щупальца. Подготовленные тушки еще раз тщательно промойте, чтобы удалить все загрязнения.

2
Теперь очистите кальмаров от пленок. Для этого обдайте тушки кипятком, а затем холодной водой. Пленки будут легко отделяться.
Удалите внутренности и хорду. Хорошо промойте.

3
Приготовьте соляной раствор (2 ст. ложки соли на литр воды) и замаринуйте в нем кальмаров на 10-12 часов. Если нужно ускорить процесс приготовления
закуски, сделайте тузлук - очень крепкий соляной раствор (приблизительно 200-250 г соли на литр воды) .
В него достаточно опускать крупные филе на 3-4 минуты, мелкие филе и щупальца - на 0,5-1 минуту.

4
После засолки тушки кальмара выньте из рассола, дайте стечь жидкости и нарежьте тонкими кольцами. Выложите их на противень и поместите в духовку
на самую маленькую температуру на 2, 5-3 часа. На производстве кальмаров сушат при температуре 40-50 градусов в специальных сушильных камерах.
Контролируйте температуру в домашних условиях, иначе кальмары могут получиться «резиновыми» .

5
Можно сушить в микроволновой печи на малой мощности, если она имеет режим конвекции. Не увеличивайте температуру с целью более быстрой сушки.
В этом случае просушивание будет неравномерным и повлечет снижение вкусовых качеств. Продолжительность сушки филе кальмаров в микроволновке
варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит от размера кальмаров, от вкусовых предпочтений. Для любителей сочных морепродуктов во время сушки в
духовку можно поставить емкость с водой для дополнительного увлажнения. В эту посуду можно положить лавровый лист -
это придаст блюду дополнительный пикантный аромат.

6
При другом варианте сушки кальмары вытаскивают из рассола и, не разрезая, целиком, одевают на крючок и вешают в проветриваемом помещении.
Избегайте попадания прямых солнечных лучей. После высушивания филе и щупальца кальмара разрежьте или разорвите вдоль волокон на ровные полоски.
Мелкие щупальца можно оставить целыми.

 

Другой способ

Засолка кальмаров: Посол проводить в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,07-1,13 г/см3 (это приблизительно 120-250 г соли на 1 л воды)
и температурой не выше 20°С. Отношение филе и рассола 1:2 (по массе).
Продолжительность посола: 2-5 мин для крупных филе, 0,5-1 мин - для мелких филе и щупалец.
Филе или щупальца кальмара вынуть из рассола, дать стечь жидкости и разложить в один слой на сетке.
Следить, чтобы экземпляры не соприкасались друг с другом.

 

я кипятком обдаю и цветная сворачивается а прозрачную не трогаю