1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Кета холодного копчения

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Aug 8, 2016.

Page 6 of 8
  1. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Joined:
    Sep 5, 2021
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Location:
    окрестности Хабаровска
    Доброго всем дня. Подскажите, а надо ли свежую кету проморозить перед приготовлением? Я только начинаю постигать азы копчения, не могу определиться. В большинстве рецептов написано "разморозьте рыбу" и далее. А у нас сейчас свежая пошла)
     
    MaD_DemoN, Sep 13, 2021
    #101
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, я не буду много букв писать .......... перекрутите 1 рыбину на фарш и присолите потом его, спустя минут 10-15 посмотрите на фарш сбоку, думаю увиденное вас неприятно поразит )
     
    Злой, Sep 13, 2021
    #102
    MaD_DemoN likes this.
  3. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Joined:
    Sep 5, 2021
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Location:
    окрестности Хабаровска
    Намек понятен, отправляю в заморозку)
     
    MaD_DemoN, Sep 13, 2021
    #103
  4. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Здравствуйте. А я вот никогда не понимал: для чего заморачиваться с этим рассолом? Это же неудобно. Когда солишь штук 40-50 горбушин, то возникает неудобство возни с разными емкостями и, как правило, немалыми. Особенно, если в пространстве ограничен. И как при таких объёмах обеспечить условия засолки в 5-7 градусов? Наверно меня тут закритикуют, но у меня рецепт для горбуши такой:
    Размороженную и распластанную рыбу слоями раскладываю в ёмкость и каждый слой пересыпаю (но не припудриваю) смесью соли с сахаром (5 частей соли и 1 часть сахара), чтобы эта смесь покрывала мясо рыбы равномерно. Самый верхний слой покрываю слоем побольше (~1см) и ставлю под гнёт. Солится таким образом 1 час десять минут- 1 час пятнадцать минут. Промываю, на сушку и далее как у всех. Горбуша получается малосолёной, вкусной. Копчу таким методом уже не один год, людям нравится. Получается, что с момента доставания рыбы из морозилки до момента вывешивания в коптилку проходит меньше суток.
    Если копчу кету, то солю 2 часа.
    Если копчу симу, то смесь делаю 3:1 и солю 1,5 часа.
    Солю так только промороженную рыбу.
     
    Last edited: Sep 15, 2021
    Pilsudski, Sep 15, 2021
    #104
    MaD_DemoN likes this.
  5. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Обязательно. Лично я минимум 7 дней морожу.
     
    Pilsudski, Sep 15, 2021
    #105
  6. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Земляк, что ле? У нас тоже вот горбуша кончилась, кета пошла.
     
    Pilsudski, Sep 15, 2021
    #106
  7. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Joined:
    Sep 5, 2021
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Location:
    окрестности Хабаровска
    Хабаровск :!
     
    MaD_DemoN, Sep 15, 2021
    #107
  8. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Я чуть дальше. Сахалин.
     
    Pilsudski, Sep 15, 2021
    #108
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    согласен с вами,только при таких посолах есть ньюанс в том что у рыбы короткий срок жизни и очень плохо хранится да и вкус для тех кто знает каким он должен быть не тот )
     
    Злой, Sep 15, 2021
    #109
  10. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Скорее всего так и есть. В основном уходит она быстро, но бывает и, когда уезжаю на две недели, очень даже съедобная остаётся, ем с не меньшим удовольствием. Естественно храню в холодильнике, правда перематываю бумагой, чтоб дышала.

    А какой у неё должен быть вкус? Много чего с горбушей экспериментировал: пробовал с разними приправами, с разными специями, разного способа приготовления, стоя, лёжа и с колена и пришёл к тому, что лучший рецепт - это рыба и соль. Ну и ещё иногда к этому добавляется вкус копчёности.
     
    Pilsudski, Sep 15, 2021
    #110
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    попробуйте просто пересыпать солью и забыть про рыбу хотя бы месяца на полтора-два только естественно не пластовать а целиком, согласен что нужно отмачивать НО зато мясо пройдет процесс ферментации и естественно вкус станет другим......... я когда в свое время браконьерил то рыбу солил в бочки или чаны и пользоваться ей начинал через 2-3 месяца но зато какой у мяса был вкус ........ ммммм )
    P.S. кету и кижуча солили в сентябре а пользоваться рыбой начинали в декабре )
     
    Last edited: Sep 15, 2021
    Злой, Sep 15, 2021
    #111
  12. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Да как-то уже ушли от этого, всё морозим только. Но несколько штук засолю наверное. Попробовать на контрасте надо.
     
    Pilsudski, Sep 16, 2021
    #112
  13. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    попробуйте...... в том регионе где я сейчас живу много старых дальневосточников и очень часто слышу "у тебя рыба вкусная НО чего то не хватает, не такая как ТАМ раньше была" а я солю сейчас так же как и вы, если честно то это тяп-ляп, пипл схавает но я сам соскучился по той рыбе точней по тому вкусу и все порываюсь хотя бы для себя посолить как положено
     
    Злой, Sep 16, 2021
    #113
  14. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Да, иногда тоже ловлю себя на такой же мысли :-) , но ничего поделать с собой не могу, по две штуки ну никак не получается коптить.

    Может это из той оперы, что раньше "солнце светило ярче и трава была зеленее"?::f
     
    Pilsudski, Sep 16, 2021
    #114
  15. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    не-не-не........... это с той же оперы что и колбаса свежеприготовленая и колбаса выдержанная и созревшая
     
    Злой, Sep 16, 2021
    #115
  16. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Ну тут я подымаю руки. Аргумент! Хоть я и не колбасник совсем, но нутром чую, что разница большая.
     
    Pilsudski, Sep 17, 2021
    #116
  17. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Уважаемые эксперты, подскажите, пожалуйста, когда солишь мокрым посолом распластанную на филе горбушу, не размочаливается ли у неё мясо?
     
    Pilsudski, Sep 17, 2021
    #117
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Рыба конечно спецфическая,честно не разу не делал. Но понимая её плотность,реально нужно знать момент когда она уже созреет,иначе просто жесткие волокна и рассол меж ними. Не зря Андрей про сроки топит.
     
    AVS-123, Sep 17, 2021
    #118
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а позвольте полюбопытствовать НАКУА солить филе горбуши мокрым? о_О
     
    Злой, Sep 17, 2021
    #119
  20. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Joined:
    Jun 16, 2021
    Messages:
    20
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Да вот ведь советуют люди
    А вот человек вообще недоумевает
    Понятно, что никто говорит о филерованной рыбе, но я уже привык разделывать горбушу на филе и после таких советов невольно возникает желание засолить её мокрым посолом( хотя на копчение никогда её так не солил).
     
    Pilsudski, Sep 20, 2021
    #120
Page 6 of 8

Share This Page