1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Кто подскажет

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Stil, Oct 27, 2021.

  1. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Всем доброго дня . Вчера сделал сыро - копчёную говяжья колбасу в натуральной свиной оболочке . Получилась вкусна , но жестковата и плохо очищается оболочка . Кто может подсказать в чём причина ?
    Расскажу действия от А до Я :
    Сушка в камере 2 часа .
    Дымил 1 час при 75 градусах .
    Потом доводил до готовности ( без пара ) внутри продукта до 71 градуса .
    Как только всё приготовилась , вытащил всё из камеры и повешал на улице проветривать и остужать .
     

    Attached Files:

    Stil, Oct 27, 2021
    #1
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Какая же это сырокопченная?
    Это обычная копченно-запеченная колбаса.Что бы очищалась хорошо оболочка,положите в пакет и в холодильник на денек,а вообще череву можно и не снимать,она сьедобная.На будущее что бы быстрее готовилась,используйте пар после копчения....и термопотери будут меньше и время сэкономите.
     
    Виктор, Oct 27, 2021
    #2
    vash, Stil and Злой like this.
  3. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Сколько храниться в холодильнике ?
     
    Stil, Oct 28, 2021
    #3
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Если цель долгое хранение,то в вакуумный пакет закатайте и в морозилку.Так можно и год хранить)),потом только размораживать правильно,вытащили с морозилки и переложили на полку холодильника,часов за 12 разморозится.А так без заморозки в простом холодильнике дней 10 точно пролежит.
     
    Виктор, Oct 28, 2021
    #4
  5. viktor2

    viktor2 Новичок

    Joined:
    Oct 31, 2021
    Messages:
    2
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Говядину так то варят часа 2 до готовности, а почему в колбасе она должна стать мягкой при 75С за час? Естественно подошва будет.


    71С ни о какой готовности не говорит, если говяжий фарш не в состоянии суспензии. Много в нем соединительного волокна которое и дает жесткость, а чтобы оно стало мягким нужно время.
     
    Last edited: Oct 31, 2021
    viktor2, Oct 31, 2021
    #5
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    Это уже тушонка
     
    Заратустра, Oct 31, 2021
    #6
    Виктор likes this.
  7. Виталий я

    Виталий я Пользователь

    Joined:
    Aug 18, 2021
    Messages:
    42
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Я сушу не по времени а по поверхности продукта
    Копчение провожу (Дымил) при 60 гр.
    Довожу до готовности в 68 гр. с паром.
     
    Виталий я, Nov 9, 2021
    #7
  8. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    состав фарша бы еще.
     
    Большаков, Nov 9, 2021
    #8
    Злой likes this.
  9. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Посный говяжий фарш , перец , чеснок , смесь приправ для колбас и нитритная соль .
     
    Stil, Nov 12, 2021
    #9
  10. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Если сушить по поверхности , то уйдёт на сушку минут 30- 50 .
    2 часа сушки при 41-43 градусах , для того что- бы мясо прогрелось и сработала нитритная соль .
     
    Stil, Nov 12, 2021
    #10
  11. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    ну по-хорошему нужно ввести как минимум немного воды, неплохо бы фосфат для того, чтобы вода осталась - будет заметно сочнее.
     
    Большаков, Nov 13, 2021
    #11
    Виктор likes this.
  12. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    На 1 кг. Фарша приходится 100 мл. Воды и 3 грамма фосфата .
     
    Stil, Nov 13, 2021
    #12
  13. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вас же спросили про состав фарша, почему сразу не говорите и все нужно выпытывать?
     
    Злой, Nov 13, 2021
    #13
    Виктор likes this.
  14. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    у - угадайка. смысла даже не вижу что-то дальше спрашивать.

    по теме: при такой схеме термички, как и при любой нормальной схеме в/к изделия вы никогда не снимите натуральную оболочку. да и не заточено она под это.

    касаемо остальных негативных параметров - нет ни % выхода, ни остальных параметров, по которым можно было бы сделать хоть какой-никакой анализ "почему так"
    Информация не дается в нужном качестве и количестве - из-за этого невозможно работать.
     
    Большаков, Nov 14, 2021
    #14
    Виктор likes this.

Share This Page