Утка горячего копчения( работа над ошибками )

Вобщем решил закоптить утку горячим копчением. Т.к сам я толком не знаю как это сделать правильно начал читать форум и смотреть рецепты. По итогу составил для себя план действий посол с шприцеванием мокрым способом сделал 10ти процентный рассол вкачал в утку 25 процентов от веса остатками рассола залил утку положил в холодильник на 2е суток переодически переворачивал и делал утке масаж вобщем она довольна. Потом полтора часа вымачивал и 5 часов при комнатной температуре она стекала и обсыхала. Просушивал в коптильне без дыма при 50 градусах 1 час затем хотел коптить 3-4 часа при 70градусах НО у меня сломался мой сапог а именно отказал вентилятор а самотяги не хватило. Через полтора часа копчения решил провести обжарку при 110 дабы довести до готовности.НО как оказалось утеплил я свой скворечник не очень температура за 40 минут еле еле поднялась до 95 о отказалась расти. Решил доставать каа есть. В итоге вкус отменный но мясо просто соленое и немного подвяленное. Решил довести до готовности в духовке при 90 градусах через 2 часа все еще как сырая но жира вытопилось пол ведра. В общем буду печь ее пока не допеку или не выброшу. Помогите советом и критикой. Кстати по консистенции мясо как вяленый карась а по вкусу как будто сыроватое но просоленое. Фото почему то не могу загрузить

 

На будущее,делайте рассол из расчёта 23 грамма соли на общий вес утки и воды,соотношение рассола и продукта 0,7 литра на 1 кг продукта,(допустим вес утки 3 кг,на этот вес нужно 3 х 0,7= 2,1 литра воды,значит соли нужно (3+2,1) х 23 = 117 грамм соли),этим же рассолом шприцуйте утку,на шприцевание уходит примерно 0,2 литра на кг,потом в пакет положить продукт,залить остатками рассола и в холодильник на 2-3 дня.По такой схеме солёность будет самое то,что нужно и ни какого вымачивания не нужно будет.
Далее достали из холодильника,дали стечь рассолу(можно про макнуть бумажным полотенцем,что бы убрать лишнюю влагу)и в коптильню её,выставляйте 45-50 градусов,включайте конвекцию(если есть) и пусть прогревается и обсушивается с часик,посмотрели если сухая,то потом подняли температуру до 80 градусов,даёте повисеть в этой температуре с пол часа и пускаете дым,дымите часа 1,5-2,смотрите на цвет( не забывайте,что после варки цвет станет на пару тонов темнее),если устраивает то выключаете дым и подаёте пар,варите паром до тех пор пока внутри утки не станет 72 градуса,далее пар убираете и даёте обсохнуть в коптильне минут 10,снимаете и радуетесь)),на всех этапах конвекция включена(если она есть).
Если в коптильне нет пара,то после этапа копчения,переносите утку в заранее прогретую до 80-85 градусов духовку,на дно которой установлен глубокий противень(именно на дно,не на нижние направляющие),в противень наливаете литра 2 кипятка включаете нижний тэн и ждёте пока ваша утка прогреется до 72 градусов)),щуп термометра вставляйте не в грудку,а в район верхнего сустава бедра ноги,там дольше всего прогревается.

 

Догрел в духовке правда без кипятка. Объедение скажу я вам не смотря на косяки

 

Спасибо большое следующую буду так делать обязательно отпишусь. Подскажите нубу почему фото не прекрепляются? Может размер большой?

 

А перевязываете для чего? Для красоты или это с какой то целью делают? Обязательно изучу эту тему. Зима длинная думаю так тоже попробую.)))

 

Да,большой размер фото,ужмите в редакторе и всё получится

 

А я 2 крючка развернутых на 90 градусов использовал

 

Подскажите сколько вы по времени паром варите? Воткнул щуп район верхнего сустава бедра пол часа температура поднялась на 1 градус это нормально? После копчения перед паром температура была 55 думал за час доварю. Вообщем я в процессе

 

здесь много факторов влияющих на это мероприятие, жирность ,посол,количество пара,термодинамика(соотношение тэнов к объёму загрузки).

 

Вообщем походу термометр врёт. Закончил за 1,5 часа показал 69 градусов. затем обсушил. Сегодня разрезал а она внутри прям сырая. Если термометр врет примерно на 3-4градуса может быть такое. В грудине прям как будто я ее только немного подварил короче розовая жидкость.

 

Где ты взял эту цыхру))) утке домашней минимум 75 нужно.Естественно полуготовая вылезет с камеры.
И термометры нужно тарировать конечно ,по заведомо проверенному.

 

Ну не 69 конечно но

я же говорю было 69-70 до обсушил думал дойдет ещё же минут 10 -15 висела. Увы недошла. Доварю всю в духовке с кипятком буду до 75 по новому термометру доводить. Не думал что у домашней больше температура.

 

Там ситуёвина такая с уткой в камере , до 75 доводиш и подымаеш температуру до 90-95 минут на 10-15 .Тогда и цвет будет и внутри готова.
А сейчас только доготавливать, я так курей на следующий день спасал(свет выключили нехватало 5градусов до готовности). Просто со старта выставил температуру и включил пар. Потом обсушил и при 55 подымел чуть меньше часа,потери естественно увеличились ,но лицом в грязь неупал. Илье Большакову благодарочка .

 

я в принципе все то же самое сделал. Цвет огонь. По рецепту что Виктор писал. И на 90 тоже обжарка была. Правда не запланированная. Ну да ладно зазевался вобщем. Да вот температуру не дотянул. Ну опыта нет вот читаю и потихоньку шишки набиваю. Кстати скачал несколько книг с форума. В том числе и конникова. Они пишут например на 100кг сырья 2.5 кг соли 40 грамм селитры 100грамм сахара . Что за селитра? Нитрит что ли?

 

Раньше использовали селитру потом перешли на нитрит ,посол проводи уже сопоставляя специи. А соли уже по нынешним дозировкам соли.

 

Спасибо большое

 

Добрый день.
Помогите пожалуйста разобраться с таким вопросом.

Делал утку по этому рецепту, шприцивал 10-12% от веса тушки рассолом. Коптил до 63 градусов дальше с паром довел до 75.
На вкус получилось вкусно, ну как по мне.

Клиент жалуется что продал ему не копчёную утку а варёную и требует вернуть деньги. Были ли у кого такие претензии?
Фото загружу в следующем сообщении.

 

Это фото что получилось.