Колбаса после обработке дыма теряет вкус спецый .

Доброго времени суток . Столкнулся с такой проблемой закоптил колбасу , но она аказалась бес вкуса . Всё было так :
Купил готовые специи ( Салями финская для варено- копчёных колбас ) . Перекрутил мясо на мелкой решетки , охладил добавил эти специи соль 19 гр. на кг фарша . Забил это всё в коллагеновую оболочку . Повешал колбасу на ночь в холодильник . Утром достал её и повешал в коптильню довел до готовности 72 градуса в нутри продукта , затем пустил дым при температуре 30 градусов , дымил два часа . Затем вытащил с коптильни положил в тару с холодной водой на пять минут ( коптильня у меня на улице так , что весь процесс был на улице в мороз ) Дак вот через пять минут вытащил с воды и повешал выветриваться на свежем воздухе . Через пару часов занёс домой немножечко дал ей полежать , нарезал давай пробовать , а вкуса и запаха салями финский нет . Как будто безвкусная . Может сделал что не так в процессе приготовления ?

 

какая-то у вас кривая схема термообработки,зачем охлаждали фарш после измельчения?Зачем ночь в холодильнике висела?Зачем довели до 72 градусов,а потом пустили дым 30 градусов?
Всё делается гораздо проще же.
Мясо охладили до 2-4 градусов,измельчили на мясорубке не жирное сырьё,добавили в этот фарш соль,специи,воду перемешали немного,дали постоять минут 5,потом внесли жирную составляюшую...её лучше резать руками или на подрезной решетке,ещё немного перемешали-набили в оболочку и в коптильню.,сначала режим отепления-в коптильне 40 градусов - до 20 градусов внутри батона,потом режим обсушки в коптильне 60 градусов-до сухой поверхности батона(на температуру внутри батона не обращаем внимания),далее поднимаем температуру внутри коптильни до 80 градусов и пускаем дым,коптим до нужного нам цвета-(обычно если сапогом коптить это 0.5-1 час в зависимости от типа вашей коптильни),как цвет устроил,вырубаем дым,проветриваем коптильню от остатков дыма-минут 5-10,закрываем шибера и пускаем пар,готовим до 68-72 градусов внутри батона,далее убираем пар,открываем шибера и подсушиваем колбасу минут 5,после её в ледяную воду-на охлаждение.
P.S.
Любая колбаса будет гораздо вкуснее после того как она пару дней после приготовления полежит в холодильнике.

 

С этим все понятно . А как же момент усадки ? И ещё вопрос , я два часы её коптил , но вкуса копчености так и нет в колбасе . Или его не должно быть ? И вкус специй ели заметин.

А сколько по времени держать в ледяной воде ? Минут 10 хватит ?

 

На осадку вполне хватает времени пока вы колбасу отепляете(вы же не сыровял делаете)) ),нет копчености потому,что вы криво коптили,я об этом вам уже выше писал))),по специям-покупайте нормальные специи и вносите их согласно рекомендациям производителя)),в ледяной воде нужно держать до тех пор пока колбаса не остынет,хотя бы градусов до 25,потом её нужно обсушить и убрать в холодильник,