Курятина горячего копчения

Чтобы не лопалась кожа магазинной курицы приспособился греть ее прямо а коптильне при 120 гр на регуляторе. Пока наберет температуру, остынет проходит минут 20-30. Испытано неоднократно, лопин нет. Сильно экономит время, птица греется без перерывов. Потом копчение, варка паром 88-90. Общее время нагрева, включая копчение, 2-2,5 часа. Дверцу открываю только для контроля цвета 1-2 раза. Домашнюю птицу не подвергаю первоначальному нагреву. 5 кг бройлер коптится 3,5-4 ч. Очень сочное. Иногда в зависимости от желания едока перфорирую сразу после готовки.

 

ставлю на газ кастрюлю с водой,делаю кипяток и купаю тушку курицы в кипятке пару минут,потом основной процесс. шкурка мягкая и не лопается

 

Я тоже так делал. Но в результате экспериментов пришел к такому решению. Отличий в потребительских качествах практически нет. Не хуже и не лучше. Сокращается время готовки и количество телодвижений.

 

Как же оно сокращается, если

По сравнению с этим

 

Подвешиваю обычно в уже прогретую до 60 градусов кур. Шиберы чуть приоткрыты. Выставляю 120, жду достижения в коптильне этой температуры и переключаю на 75-78...Остывает. В зависимости от количества тушек, температуры окружающего воздуха прогрев-остывание занимает 20-30 мин. За это время тушка прогревается примерно до 35-40 градусов. Включаю дым....
Против нагрева немалой емкости до кипения - пол-часа - час, опускания-вынимания и сравнительно низкой температуры в толще при помещении в коптильню. А при отсутствии механизации окунуть 10 кур в кастрюлю по 2 мин - уже 10-20 минут.

 

Окунают в кипяток птицу не для того что бы прогреть,а для того что бы смыть излишки жира с кожи(кожа стягивается,подваривается,излишки жира смываются и потом копчение ложится ровненько без пятен),ну и попутно из-за этого действа шкурка потом будет мягонькой.

 

Я не утверждаю, что мой способ лучше или хуже. У него есть плюсы и минусы. Плюсы указал ранее. Он подкреплен моим многократным опытом в копчении магазинной птицы и он используется в настоящее время.
Речи нет в необходимости прогрева на этом этапе, это лишь побочный, но положительный эффект. И в этом способе кожа стягивается, становится мягонькой и пятен нет.
Другой вопрос, что поднять температуру в камере до 120 за 10 минут с обычными рассчитанными ТЭНами проблематично. Нужны более мощные. И это основной минус! Нужна модернизация коптильни. Если нет, то кастрюля один из немногих выходов. Но в любом случае можно поэкспериментировать...

 

Все делал по этому рецепту. Вот результат.
Раздал продукт в несколько коллективов, все сказали что перепизделки чуть соленей от кур. Больше в месте солить их не буду. Получилось очень вкусно. Сам не ожидал.

 

Всем привет. Как я только над курями этими не "издевался"))) , но соглашусь с коллегами , что ошпарка в кипятке, самое то. Пробовал ошпаривать в коптильне, не то. Шприцевание и мокрый посол. 22-24г соли 50/50, сахар 12. на вес куры+вода, а проще по калькулятору, пару суток плавают, купание в кипятке, просушка минут 30-40 при 40градусах, потом дым и ступенчато 60-70- 80 в камере до 60 в тушке. Продувка и пар до 74 в тушке. По времени часа 4.+- в зависимости от размера тушки. Потери в весе добился 0.

 

Согласен! Но было пару раз аж плюсанул в весе))), тоже не комильфо. И с кипятком в меру надо, если чуток больше передержать, у меня уж очень нежная шкура на курятине получалась.

 

В курсе но мы легких путей не ищем!

 

Куры у меня фермерские. Купил одну в магазине для сравнения. Вчера коптил крылышки из магазина а курей-фермерских. Крылышки из магазина, шкуру не угрызешь. Поэтому, сегодня обдал кипятком курей. и в камеру. Вот жду, когда на экране загорится 72*
Вот результат. Фермерские куры жирные и на них меньше осело дыма, чем на покупную куру.

 

Подскажите, пожалуйста, а вот если по первому рецепту идти, то после варки, перед вторым копчением, нужно опять птицу просушивать?

 

Дым на влагу НЕ ЛОЖИТЬ !!!
Нужна просушка ... иначе кислить будет (((