Свиные ребра сырокопченые

Вот решил попробовать такой рецепт
40. Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье.
Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов,
с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.
Посол сырья.
Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3,
содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья.
Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч.
Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.
Термообработка.
Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

Единственно возникает вопрос. Если учесть, что ГОСТовская продукция очень соленая, может пересчитать соль на калькуляторе соли?

 

Есть вопрос следующего плана. К примеру я взял 5 кг ребер, согласно калькулятора берется 2 л воды и 170-200 гр посолочной смеси. В рецепте на 1 кг ребер берут 2 л рассола. Значит значения в калькуляторе я должен умножить на 5? или я ошибаюсь?

 

не путай мягкое с горячим,в калькуляторе указано четко на 5 кг сырья нужно 2 литра воды и 170-200 грамм соли -всё,ни чего ни на что умножать не надо.
Единственно бывает тяжело уложить в тару сырьё так что бы рассол его покрывал.

Я делаю чуток по другому: взвешиваю тару,укладываю туда сырьё,заливаю водой так что бы полностью покрывало всё сырьё,потом опять взвешиваю и от получившегося веса отнимаю вес тары.
Получившийся у меня вес(сырьё и воду) умножаю на 2.5%.
Потом сливаю воду,готовлю такое же количество рассола заливаю сырьё,ставлю это всё в холодильник и забываю о нем на какое-то время.
Потом всё по на катаной: сушка-обжарка -варка.

 

Решил вставить свой пятачок в тему.когда делаю горячие ребра,солю по сухому,с обязательной просыпкой торцов костей и самого хребта ,а там где мясо, чуть поменьше соли,я думаю что где-то 2,5-3 процента соли.но если буду делать холодные ребра,тоже с обязательной просыпкой торцов и ТД,но соли дал бы не меньше чем 3,5%,потому как кость в нашем деле зло,при помощи костей можно испортить 1кластный продукт.есть печальный опыт.будь аккуратен.может показаться что будет соленовато,но нет и объясню почему ,так как больше соли уйдет на сами голые (не съедобные) кости и торцы,а где мясо поменьше.а если бы в рассоле то делал бы не меньше 70 гр на литр рассола.

 

вопрос-а как считать соль для рассола при смешанном посоле-вначале сухой (20гр на кг) затем мокрый?

 

Я не знаю,я так не солил ни разу.Или сухой или мокрый.

 

Добрый день. Все пишут тут про калькулятор, а где его можно найти? Я ребрышки просто засыпал солью на три дня, потом вымачивал часа 4ре перед копчением. Получились соленые.

 

Подымите глаза в верх экрана. Вы увидите надпись-Калькулятор соли.