Внимание Посол и маринад — неотъемлемые этапы копчения

Пробовал и коптить варить и варить коптить, почему-то с ушами коптить варить у меня получаються по мягче чем варено копченые(какието слегка резиновые получаются).

 

Коптить перед варкой надо до ЛЕГКОГО копченого цвета. Тогда получаются не темные. Варка способствует уже полученных коптильных вещество по всему продукту. Так что, ПО МОЕМУ, все-таки логичнее закоптить, а потом отварить.

 

А грудинки это касается? Или только Ухи

 

Я любое мясо так делаю. Можно просто в воде, можно в пленке или вакууме, в последнее время в камере на пару делаю. Больше всего нравится в пленке. Особенно шейка)))

 

Андрей подскажите пожалуйста на пару как ты делаешь. Это дым и пар одновременно, время, или как?

 

А где найти крупную Моль? (Голландский посол сельди)

 

Это последняя стадия термообработки. Дым уже не надо подавать. Только пар.

 

А по времени сколько оно на пару и температура какая?я пробовал так примерно 0.50-1.0час обсушка-прогрев,часа 2.5-3 дым а потом в емкость кипеченой горячей воды(что б долго не греть)и часа 2-3на пару при температуре 100-120гр.

 

чЁ-то долго. И температура великовата. Примерно так, для свинины, куски до 1 кг. - при 60 гр. обсушка и прогрев, 1 час, потом при 90 гр. с дымом до легкого цвета, потом варка до готовности с паром. Я ориентируюсь примерно, если без термощупа внутри куска, 1 см. толщины, 10 минут. НЮАНС - горячая вода в поддоне мало помогает. Когда сделал, по совету Александра 31, скороварку, то только тогда и пошло все легко и просто)))

 

Андрей, тогда ещё вопрос. А скороварка что из себя предстовляет, и принцып её работы если не затруднит опишите пожалуйста.

 

Скороварка это кастрюля с герметичной крышкой и штуцером на крышке.Ставим на любой источник тепла доводим до кипения и получаем пар.Я таким способом уже второй год колбасы варю.

 

спасибо за подробный разказ буду думать себе такое устройство. А это вообще самодельная или основу прикупил где то.

 

Это скороварки ещё с совкового периода, таких было полно, а сейчас только на барахолке найти можно.

 

Да и сейчас полно продается. Я когда эту поставил в коптильню, то на кухню новую купил.

 

Скороварка Bekker BK-8906 5л — купить по лучшей цене в интернет-магазине OLDI в Москве — характеристики, фото вот на пример

 

Возможно и так, но у меня ещё совковая,а на современные внимания не обращал за ненадобностью.Этой хватает

 

Большое спасибо. Буду должен

 

да лишь бы на здоровье.

 

Мужики ещё подскажите а тен какой мощности?