1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Сервелат Доброславский варено-копченый

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Доброслав13, Feb 20, 2017.

Page 1 of 2
  1. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    За последний год много экспериментировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
    Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
    На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательного колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
    Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
    А уж подвидов имеет многие сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
    Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
    Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МЯСОМ и из мяса.
    Рецепт и все нюансы в моем блоге в ЖЖ Сервелат Доброславский.
     

    Attached Files:

    Доброслав13, Feb 20, 2017
    #1
    Рома Борода likes this.
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Блин, когда руками месил фарш, то даже в теплых перчатках рука мерзнет до слез( Одевал теплую верхонку, а сверху пакет для заморозки (он покрепче). Потом в магазине электротоваров купил резиновую с утеплителем руковицу, в ней хорошо месить))) Не понятно - при наличии коптильни зачем духовка???
     
    Андрей Шнар, Feb 21, 2017
    #2
  3. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    тут 2 момента - все же коптильня не совсем предназначена для варки, там все процессы дольше идут из-за отсутствия конвекции, хотя и в ней варил без проблем

    а вторая основная для меня - я делаю 3-5 видов разной колбасы и мяса одновременно, поэтому мне проще предварительно сварить а потом все вместе закоптить
     
    Доброслав13, Feb 21, 2017
    #3
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Понял. У меня по другому немножко, я закладку набираю полностью из одного чего-то) Поэтому наоборот все.
     
    Андрей Шнар, Feb 21, 2017
    #4
  5. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    я бы рад но пока не получается так
    вот на завтра 10 палок сервелата 8 московской 8 краковской + по 4 штуки шеи, грудинки и карбонада
     
    Доброслав13, Feb 21, 2017
    #5
  6. РоманСаныч

    РоманСаныч Новичок

    Joined:
    Jan 18, 2018
    Messages:
    1
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Спасибо за рецепт! Немного перекоптил, но очень вкусно получилось для первого раза.
     
    РоманСаныч, Feb 2, 2018
    #6
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Вопрос воду в фарш доболяете ?и ещё в рецепте указана только нетридная соль можно ли делать 50 на 50 с обычной солью?
     
    Юра Одесса, May 30, 2019
    #7
  8. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    нет
    это слишком старый рецепт :)
    уже давно использую 10 гр нитритной (0,6%) и остальное по рецептуре добиваю морской (только не йодированной)
     
    Доброслав13, May 30, 2019
    #8
  9. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Какую оболочку берете?
     
    Юра Одесса, Jun 1, 2019
    #9
  10. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    белкозин, фиброуз 45-50, свиную череву 45+
     
    Доброслав13, Jun 1, 2019
    #10
  11. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    А по цвету какую ? Вот нашел кологеновую 45 мм цвет луковый
     
    Юра Одесса, Jun 1, 2019
    #11
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Не-не-не!!! Цвет луковый, для этого рецепта однозначно не подойдет!!!::hah
     
    Андрей Шнар, Jun 2, 2019
    #12
  13. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    fibrouz_50.800x600w.jpg Подскажите белая обычная ?
     
    Юра Одесса, Jun 2, 2019
    #13
  14. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    И вот такая. Подходят ?
     

    Attached Files:

    Юра Одесса, Jun 2, 2019
    #14
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Юра, подходят. Делай смело.
     
    Андрей Шнар, Jun 2, 2019
    #15
  16. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    тут еще надо фазы луны, вероисповедание делающего и страну проживания учитывать, не считая конечно давления над уровнем моря и скорости ветра за бортом :)
     
    Доброслав13, Jun 2, 2019
    #16
    СерегаДоб31 and Андрей Шнар like this.
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    злыдни, накинулись на человека )))
     
    Злой, Jun 2, 2019
    #17
  18. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    И так вот что получилось на выходи .спасибо за рецепт и извините если замучил вопросами. IMG_20190610_121724.jpg IMG_20190610_150739.jpg
     
    Юра Одесса, Jun 12, 2019
    #18
  19. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    ну вот, а вы боялись :)
    все будет хорошо
     
    Доброслав13, Jun 12, 2019
    #19
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    привет, куда то ты пропал......не хвастаешься больше ничем )
     
    Злой, Jun 12, 2019
    #20
Page 1 of 2

Share This Page