Вопросы чайника

О, гуру колбасоделия, поведайте для просвещения! Сколько нужно делать проколов в оболочке перед горячим копчением?

 

Ни одного, желательно. Прокалывать надо сааамым кончиком иголки тонкой, если видишь воздух.

 

О даже как! Спасибо!!! Просто где то читал, что проколы просто необходимы! А чей то не поверю то? ))) профессионалам всегда верю на слово!))

 

Андрей в чате написал, что батоны взрывались. Думаю, что это или от перекачки, или температура превышена была. А протыкают колбасу, когда жарят-запекают, домашнюю, чтобы жир вытекал на колбасу прям. При копчении не протыкают.

 

Сильно старался не набивать, вот температура может... какая оптимальная температура?

 

Вообще при копчении колбасы схема есть 60-90-80. Обсушка и прогрев без дыма при 60 гр. Потом обжарка при 90 гр. с дымом затем варка до готовности (можно с дымом, можно и без него) при 80 гр. Но я на пример, до 90 гр. не поднимаю, почему-то оболочка потом плохо сдирается с колбасы))) И обжарку и дальше при 80 гр. делаю.

 

При 60 гр. до достижения внутри колбасы температуры 40 гр., при 90 гр. до 60 гр. внутри, и потом при 80 гр. до достижения внутри 69-72 гр.

 

Мне пока такой контроль температуры недоступен, т.к копчу в бочке. А камера еще в проекте))). Рано я за колбасу взялся))))

 

Ну тогда только опытным путем. У меня один раз шпажка из рук выпала с 10 шт. колбас уже готовые вытаскивал из камеры, вот действительно взрыв был, когда на пол упали горячие))) А вообще да, колбаса она капризная блин, я специально камеру под нее делал, когда начал ей заниматься.((( Только я не профессионал, сам колбасой недавно занимаюсь.

 

Можно копчено-вареную попробовать сделать. Сырую подсушенную прокоптить часа два при невысокой температуре, а потом в воде доварить - чтобы вода не кипела, а еле-еле шевелилась (80 гр.), на один сантиметр диаметра колбасы варят 10 минут. или наоборот сварить, а потом подкоптить.

 

Так и сделаем. А есть принципиальная разница, что делать сначала-коптить или варить?

 

По вкусу будет отличаться. Но не думаю, что сильно. Тебе наверно лучше сначала отварить до готовности, охладить в воде холодной, а потом уже коптить, так как она уже готовая будет и можно сильно не следить за температурой. Покоптить теплым дымом часов несколько и все.

 

Спасибо! сейчас попробуем, что получится))

 

урааа! Получилось!

 

Классная!!! А я ни как с черевой "подружиться" не могу( Привык в коллагеновую качать, черева у меня рвется постоянно, да еще, видимо и качество взял плохое, блин.

 

Черева набивать чуток наблатыкался на купатах. По началу тоже рвались, потом немного присноровился.

 

Размышлизмы про нитритку и 100 градусов. Во всех сосисках, сардельках и других колбасных изделиях используют нитритку. Все это мы варим, жарим, парим при температуре выше 100 градусов, все живы здоровы.... Может не все так страшно?

 

Фиг его знает. Сейчас скопирую два противоположные мнения, выбирай))) Первое - против - "
Многие любят вареную колбаску, прежде чем сделать бутерброд, поджарить на сковороде, чтобы она покрылась аппетитной корочкой. Или яичницу сделать, предварительно нарезав в шипящее масло ветчину или сосиски.

Но при взаимодействии нитрита натрия с азотосодержащими группами аминокислот белка мяса при температуре выше 130 градусов могут образовываться нитрозамины, способные провоцировать развитие онкологии (рака).

Так что не жарьте вареную колбасу :)/>, а особенно колбасу сомнительного производства, где есть вероятность завышенного нитрита." Второе - за - "
Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы (-N=O) нирита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержащие вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированнным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140оС, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140оС. Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и в случае с беконом), что очень маловероятно."

 

В химии мало разбираюсь, но мне кажется второй ответ более правдоподобным, а первый из разряда "слышал звон..." Все ИМХО естественно.