Самый простой дымогенератор - ЛАБИРИНТ! )))

на улице 32-35 бывало

 

Даже при такой коптили?

 

уважаемые участники форума
у меня вопрос, почему после копчения лабиринтом 2 раза
через неделю вяления в камере у продукта почти совсем пропал запах копчения, остался только цвет

 

Вот умеешь ты, Саш, в тупик поставить!
После копчения, запах дыма-гари постепенно как бы переходит в запах именно копченого продукта. Чтоб совсем пропал... Может какие-то дополнительные данные напишешь, а то я не знаю, что ответить.

 

просто пахнет мясом, запах копчения почти отсутствует
это сыровял по рецепту Марченко
закал перед копчением ?
висит в холодильнике при плюс10

 

Сыровял долго коптят.
Вот из справочника технолога.


А лучше часа по два, но в течении недели.
А у тебя получилось санитарное копчение, для того чтобы плесень не образовывалась.

 

2 раза по 7 часов
и это не колбаса
это прослойка
и шейка

 

то есть как делал А. Ш. в одном из рецптов- 5 раз по 5 часов

 

Если был закал перед копчением, то дым во внутрь не проникнет и ферментация не произойдет! А с наружной корочки запах уйдёт

 

те просолил , подсушил - и в коптилку?
а у меня дня четыре перед копчением подвяливалось-ждало , когда лабиринт сделаю

 

как исправить?
я так мыслю- подкоптить и заваккуумировать

 

а в чем разница между колбасой и шейкой?только в том что колбаса в оболочке!так наоборот через оболочку проникает немного дольше,а тут мясои не прокоптилось!

 

совершенно верно,что бы мясо слегка прилипало к пальцам,но не мокрое.дня четыре это закал.

 

в том то и дело что в начале было просто цимус
а через неделю аромат пропал от слова совсем

 

Вон оно чо , Михалыч!

 

Саш, я колбасу проверяю, когда вялю, трогаю оболочку и хвостики. Надо чтоб по влажности-сухости было, как кожа на руке когда в локте сгибаешь, в месте сгиба внутри. Во!!!
В АйЦеле тоже коптил, запаха не было к концу вяления, а когда порезал и есть стал, прям четкий такой копченый вкус был. Может и у тебя так будет.

 

Убрать закал.
В пакет или в плёнку и в холодильник или климатическую камеру. Влага перераспределится и уберется закал, если не очень сильный.
А после этого, опять прокопти.

 

Андрей, вопрос как раз по теме дг
куда делся запах после лабиринта?
даю больше данных-
параллельно коптилось сапогом
там запах не исчез
что это?
может в сапожном дыму больше влаги и за счет этого произошло более глубокое проникновение дыма?

 

теперь по теме
у меня нет возможности наделать опилок для лабика
пробовал покупную фракция 3-7 - очень плохо, все время тухнет
я поступил следующим образом
взял стружку из под электрорубанка, предварительно настроив его на тонкий срез, прогрел 45 мин в духовке,
затем растер это все руками
стирается почти в пыль
тлеет устойчиво, меня устраивает