Выдержка мяса

Вот что меня взволновало:
Мясо должно после забоя вылежаться не менее 3-4 суток. Я вчера днем купил говядину и свинину. Свинина в Ленте куплена. Даже если верить тому продавцу, который клялся, что коровка утром только что забита, то говядине сегодня 1 сутки. Свинине по любому больше, т.к.к в Ленте ее всяко обваливали уже размороженную.
Я к чему - вот я сейчас кусками все порезал, а вот выдержать - это только сырое мясо? Или уже посоленное можно выдерживать? Или ваще в фарш можно перекрутить, и после измельчения выдерживать (до замеса до липкости и белых нитей)? Чё-то хотел сейчас сервелат забодяжить, да повелся на то, что фарш невыдержанный...
Короче, когда выдерживать мясо, в какой период?

 

Не верю я твоему продавцу,брешит сарацин.
Считай выдержкой то время пока мясо солится.)))
А про ленточное мясо можешь быть уверен ему гораздо больше чем 3-4 суток)))
И вот насчет такого срока выдержки,по моему это до фига.
Когда поросят в станице бъем обычно с утра убили,разделали на четвертинки и на ночь подвешиваем под навесом что бы остыло,а на следующий день уже и калбаску с него делаем и всякие вкусности.

 

Вареные колбасы хорошо делать сразу после забоя, тогда и без фосфатов будет получаться без отеков. Но где же такого взять. А чтоб мясо было вкуснее нужно выдерживать,
ты же сам написал

Зачем и почему в двух словах не описать. Инет тебе в помощь. Яндекс

 

Зачем и почему - я знаю. Я, наверное, неправильно вопрос задал.
Мы с Андреем как-то беседовали, что какая разница при посоле - в кастрюльке фарш будет просаливаться-созревать, а потом набиваться в оболочку, или сразу посолил, и в оболочку, у пусть там созревает.
Вот здесь так же - не один ли ... мясо резаное, или кусками? И не один ли ... посолено оно в кусках, или нет? Но это чисто мои мысли, без теоретических подтверждений.
Я так понимаю, важность фосфатов (в окоченевшем мясе - АТФ - аденозинтрифосфорная кислота) важно ДО ВЫМЕШИВАНИЯ!!! Ибо только при вымешивании до липкости от содержания фосфатов что-то зависит. Но это тоже ИМХО...
И вот почему "даже резать нежелательно"? Еще раз прошу понять - я не выпендриваюсь, я понять хочу...
PS А за трое суток это и на ЕК говорят - 5 причин брака... (ролик с 7-й минуты), и на других ресурсах. На других ресурсах еще более умно подходят - с определением рН (но тоже в основе - концентрация фосфатов)...