Рецепт Джерки или мясные чипсы

вот что у меня получилось
только соус другой и специи

 

Парни, а кусочки при сушке не слипаются? На что их расстилать, прямо на противень?

 

я вешал на скрепках

 

Джерки (jerky) и другое сушеное мясо!!!
Этим постом хочу указать на существование рекомендаций основанных на лучших научных и практических соображениях с целью помочь производить безопасный продукт на основе научной информации, доступной в литературе. Вы можете принимать различные процедуры, чем те которые изложены в этом посте и прикрепленном руководстве, но для себя необходимо будет понимать, почему эти процедуры эффективны. Этот пост не отменяет и не заменяет те правила, которыми вы пользуетесь при приготовлении вашего продукта, используйте указанную информацию на свое усмотрение и понимание ниже указанных процессов.
Давайте разбираться. Джерки (jerky) – это вялено-сушеное мясо. Изначально Джерки (jerky ) приготавливались путем холодной (не тепловой) сушкой до состояния обезвоживания продукта. И получали вялено-сушеное мясо. Но в период с 1966 по 1995 год было зафиксировано, по меньшей мере, восемь вспышек гастроэнтерита в New Mexico . Два случая были связаны с загрязнением Staphylococcus aureusand ,шесть из-за загрязнения Salmonella. Сообщалось о 250 заболевавших. В основном Джерки (jerky) были произведены местными коммерчески предприятиями из говядины. После вспышки сальмонеллеза от Salmonella Kiambu в сушеном мясе в 2003 году произведенной в New Mexico, началась активная научная работа и поиски путей производить безопасное сушеное мясо.
Так появился новый продукт а именно Джерки (jerky) – « варено » - сушеный продукт (сушка которого происходит при высоких температурах, которые приводят к денатурации белка мяса).
То есть, Джерки (jerky) вялено-сушеные и Джерки (jerky) варено-сушеные это два совершенно разных продукта и разные технологии приготовления.
1. Джерки (jerky) вялено-сушеное мясо. Приготовление данного продукта предусматривает посол сырья (с обязательным добавлением нитрита натрия) при температуре +4 с и времени посола 48 часов. (на основании научных работ, микробиология мяса на выходе с посола наилучшая). Температура сушки + 20-30 С. Вопрос, почему только: + 20-30 С ведь денатурация белка наступает при более высоких температурах? Почему не при температуре +50 С, +55 С и т.д. Ответ заключается в том, что осеменение мяса первоначально происходит поверхностно, а под воздействием времени и температуры бактерии проникают в толщину мяса. Скорость проникновения бактерий в глубь мяса при температуре + 37 С в 2,5-3 раза быстрее, чем проникновение тех же бактерий при температуре 20-30 С. Образовующаяся корочка на поверхности продукта во время сушки также начинает снижать скорость проникновения бактерий. От сюда и рекомендация , что температура сушки не должна превышать 30 С. Огромное значение при приготовлении вялено-сушеного мяса имеет также время нахождения сырого мяса в температурной среде которая превышает + 16 С не зависимо от pH мяса. Превышение максимально допустимого времени, приводит к почти 100% к наличию (обусловлено активным их ростом) в готовом продукте патогенных бактерий, таких как E. coli 0157 : H и Staphylococcus aureus . Ориентиром максимально допустимого времени может быть Канадские стандарты ферментации для приготовления ферментированных колбас Fermentation - Archived - Chapter 4 - Meat Processing Controls and Procedures - Food safety for industry - Canadian Food Inspection Agency .
В любом случае готовый продукт произведенный таким способом должен быть сдан на анализы перед употреблением в пищу. Анализы должны проводиться, по крайней мере, для Staphylococcus aureus и его энтеротоксина, а также для основных патогенов, таких как E. coli O157: H7, Salmonella , Listeria monocytogenes и т. д.
2. Джерки (jerky) варено-сушеное мясо. Причиной появления этого продукта стал большой потребительский спрос на сушеное мясо а так же как указано выше предотвращения в дальнейшем отравлений в связи с заражение продукта патогенными бактериями, в том числе и E. coli O157: H7, Salmonella , Listeria monocytogenes . Но не все температурные режимы тепловой сушки приводили к полному уничтожению таких бактерий как E. coli O157: H7, Salmonella . Интернет, кулинарная литература (вообще не содержит объяснений и ссылок на источники относительно указанной в ней температуре сушки) а также ответы на форумах содержат разную и противоречивую информацию относительно температуры сушки при которой продукт будет считается безопасным . Разброс температур составляет от + 40 С до +70 С. Последние научные исследования говорят о том что температура даже в +70 С не является безопасной и есть вероятность что патогенные бактерии, в том числе и E. coli O157: H7, Salmonella выживут в последующем могут восстановится (ожить) в продукте и привести к отравлению.
В связи с изложением настоятельно призываю ознакомится с приложенным файлом FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Establishments 2014 Compliance Guideline
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/c...mpliance-Guideline-Jerky-2014.pdf?MOD=AJPERES
. Краткое содержание рекомендаций указанных в файле заключается в следующем.
Начальная сушка должна проводится при относительной влажности 90 процентов или выше по меньшей мере на 25 процентов от общего времени приготовления, но ни в коем случае не меньше 1 час, с последующей комбинацией температур начиная от + 62,77 С. Причина начального этапа сушки при высокой влажности заключается в том что если сушить при низкой влажности патогенные бактерии не умирают, остаются в толще продукта и приобретают термостойкость. То есть если высушить продукт, а потом поддать его воздействию более высоких температур то это не приведет к гибели патогенных бактерий (это касается и сухой сушки при температуре + 40 – 62 С и выше). Из изложенного понятно, что домашние сушилки (овоще сушилки) не могут обеспечить указанные температурные режимы ни режимы влажности и продукт приготовленный таким способом опасен. Научные работы говорят о том что приемлемая температура горячей сушки составляет, для говядины и свинины + 71.11 С, для птицы + 74 С.