Сосиски. Из мяса)))

Сосиски начал делать недавно. После Нового Года. Раньше все боялся, что не получатся, но видимо правду говорят - глаза боятся, а руки делают. После парочки не очень удачных, но съедобных!!! экспериментов, сосиски стали, наконец-то получатся))) Первый раз "замахнулся" сразу на свиноговяжьи высшего сорта. Но... без куттера, видимо, говядина, сколько раз ее не перекручивай, все равно остается грубоватой. Было вкусно, но не то, что хотелось бы((( Второй раз сделал куриные. Консистенция была как у фабричных, но не очень понравился вкус((( Позже еще попробую поэкспериментировать со специями, думаю найду "правильный путь". А потом начал делать из одной свинины. И дело пошло!!! ) ПОЛУЧАЮТСЯ!!! Очень вкусные, сочные, и самое главное - знаешь из чего))) Особенно рада дочка (4 годика). Я уже во всю колбасу делал, а ей приходилось покупать сосиски, так как она их большая любительница. Сейчас их делаю и в полиамиде и в бараньей череве. В морозилке постоянно лежит запас))) И так - беру свиную лопатку, желательно жирную, если не жирная, то добавляю шпик. Жира НАДО процентов 30, не меньше. Хорошо подмораживаю и кручу через решетку 3 мм (лучше бы мельче, но у меня ее нет). Фарш снова подмораживаю - кладу в пакет большой и укладываю большим блином на дно ящика из морозилки. Подмораживаю до тех пор, пока не станет достаточно твердым, чтобы этот блин нарезать длинными узкими полосками, и эти полоски снова пихаю в мясорубку) Всю эту процедуру повторяю снова. Получается, что мясо я прокручиваю три раза.
Соль кладу 16 гр. на кг. (половина нитритной, половина простой) Сначала делал 18 гр.кг. Как-то солоновато. Специи - мне лень отмерять каждой специи по милиграммам, поэтому я заказываю смеси, в сосиски добавляю смесь для докторской колбасы, в ее основе мускат, кориандр, перец, чуть-чуть прошу еще фосфатов добавлять. Воды - 20% от веса мяса. Если воды и жира будет меньше, будут не такие сочные!!! Все это долго-долго замешиваю и сразу закачиваю в оболочку. Оставляю закаченные сосиски в тепле на часа три. После того как сосиски чут-чуть "погреются" в тепле, те которые в полиамидной оболочке варю в большой кастрюле - заливаю горячей водой из под крана, довожу её температуру до 80 гр. и варю минут 20. Затем охлаждаю в холодной воде. Те которые в бараньей череве развешиваю в камере прогретой, довожу температуру до 80 гр. и подаю дым. Когда температура внутри сосисек приближается к 60 гр. наливаю в поддон кипяток и довожу так до 69-70 гр. внутри. Охлаждаю тоже в холодной воде. ВСЕ!!! Очень-очень сочные и вкусные. Теперь жалею, что раньше не начал делать)))

 

Без фосфатов стоит пробовать делать?

 

Если температуру соблюдать и, может быть тогда воды процентов 10-15, то думаю, что да. Я прошу в смеси мне фосфаты добавлять меньше нормы, просто чтобы подстраховаться и отека не было. Водой не злоупотребляю. Но когда много делаю на заказы, то лучше наверняка)))

 

хочу попробывать в калогеновой оболочке сделать
сначала бланшировать потом коптить или лучше попробывать по рецепту Андрея
оболочка 28 так что будут сардельки

 

Я так пробовал, хуже получается. Если подкопченые хочешь, то лучше сразу в камере.

 

куриная и свиная по рецепту Андрея