Горячее копчение субпродуктов

Всем добрый день, вчера коптил субпродукты с целью предложить пивбарам в качестве закуски. Купил куриные пупы, свинное сердце и куриные шеи.
Пупы и сердце проварил в рассоле из расчета на литр воды 100 гр. соли примерно 2 часа, шеи отварил в аналогичном рассоле минут 15.
После этого все обсушил и прокоптил 30 минут в горячей коптилке.
Результат - всё получилось вкусно, солёненькое, как раз для пивка, единственный минус уварка продукта составила 50 % я считаю, это очень много, у кого есть опыт в данной категории продуктов или мысли как увеличить выход готового продукта, буду рад услышать.

 

Руслан, а варил при какой температуре?

 

за температурой не следил, закипело, прикрутил немного и варилось, я так понимаю, судя из вопроса, что температура влияет на степень уварки продукта ? Андрей и вопрос, а если не варить, а мариновать по твоему рецепту курятины или увеличить дозу уксуса ( мясо пупков всетаки жёще чем филе или окорок ?

 

Пупки я думаю что точно варить надо. Да и сердце тоже жесткое. Но я бы варить попробовал после копчения. Хотя пробовать и так, и так надо, чтобы определить, как вкуснее. А варить нужно однозначно при температуре не выше 80 гр. Лучше при 75-77 гр. Время уже экспериментально определить. Так потери меньше будут и само мясо нежнее и вкуснее. Куски мяса проще, их в вакуум запаковать можно, или как я делаю - в три слоя пищевой пленки и варю. Пупки же не запакуешь.

 

а почему пупки нельзя запаковать ? чёт я туплю ? завернул в пять слоёв и вари ?)))

 

Ну если кучей. Каждый же не будешь паковать))) Можно и просто в воде без упаковки.

 

я прочитал вырезку ))) как лучше начинать варить ? в холодной воде, довожу до 75 градусов и держу пока внутри продукта не будет 70 градусов или бросать уже в подогретую до 75 градусов воду ? а если запаковать в плёнку, то температурный режим можно соблюдать не так жёстко ?

 

Температурный режим одинаковый, хоть в пленке, хоть без нее. Я кладу в кастрюлю, заливаю горячей водой из крана (градусов 60) и довожу до нужной температуры. Это если просто при постоянной температуре варить. А есть еще ступенчатая варка и дельта-варка. При них потери еще ниже, но и варить сложнее.

 

Андрей, спасибо за советы, чем больше с тобой общаешься, тем больше узнаешь действительно полезных вещей, сегодня попробую варить пупы по твоему совету, потом отпишусь. Всем хорошего дня )))

 

Ну вот, блин, даже и не поругались

 

А зачем мариновать, если уже проварено ?

 

А если натереть перцем, чесночком, замотать в пищи плёнку и проверить, а потом закоптить мне кажется при таком процессе продукт хорошо про питается специями, ваше мнение ?

 

Тогда может быть по методу готовки подчеревка - проварить при 75-80 гр. какое-то время и оставить остывать в воде. Варить с солью и специями. Как вариант.

 

Андрей, а какие специи не убиваемые дымом ?))))

 

Тоже верно))) Но ты же писал, что хочешь перцем и чесноком натереть, вот и делай. Кстати, когда чеснока много, то он чуток чувствуется после копчения. Еще шейку доедаем, можжевеловые ягоды добавлял в рассол. Тоже чувствуется)

 

отварил сердце свинное и куриные желудки, закипело, прикрутил огонь и держал примерно при 70-80градусов, время не засек, уварилось примерно на сердце на 34%, куриные желудки на тоже на 34%, уже прогресс, лучше чем первый раз всё уварилось на 50% )))