ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие
Авторы: В. В. Цыренова, В. Ч. Мункуев
Улан-Удэ
Издательство БГСХА им. В. Р. Филиппова
2008

Спойлер: Описание

Введение .......................................................................................................................... 5
Глава 1. Основное сырье ............................................................................................ 6
1.1. Морфологический состав мяса ............................................................................. 6
1.2. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов ........................................................... 8
1.3. Мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, конина Мясо птицы ............ 10
1.4. Замороженные блоки из мяса и субпродуктов .................................................. 15
1.5. Субпродукты .......................................................................................................... 18
1.6. Кровь и кровепродукты ....................................................................................... 21
1.7. Жировое сырье ...................................................................................................... 23
1.8. Растительное масло ............................................................................................... 24
1.9. Яйца и яичные продукты .................................................................................... 24
Глава 2. Вспомогательные материалы ................................................................. 25
2.1. Соль поваренная .................................................................................................... 25
2.2. Сахар ....................................................................................................................... 25
2.3. Пряности и приправы ........................................................................................... 26
2.4. Вода питьевая ........................................................................................................ 29
2.5. Пищевые добавки и белковые препараты ......................................................... 30
2.6. Искусственные и естественные колбасные оболочки ..................................... 31
2.7. Упаковочные и перевязочные материалы .......................................................... 34
Глава 3. Подготовка основного сырья .................................................................. 37
3.1. Размораживание мяса ........................................................................................... 37
3.2. Разделка говяжьих, свиных, конских полутуш ................................................. 38
3.3. Обвалка мяса ......................................................................................................... 41
3.3.1. Обвалка лопаточной, шейной, спинно-реберной, .................................. 41
поясничной, тазобедренной части туши ............................................................ 41
3.3.2. Обвалка грудинки ....................................................................................... 42
3.3.3. Дифференцированная обвалка свиных полутуш: передней,
грудореберной и задней полутуш .................................................................. 42
3.3.4. Обвалка бараньих туш ................................................................................ 43
3.4. Жиловка мяса ......................................................................................................... 44
3.4.1. Жиловка говядины, свинины и баранины ............................................... 44
для производства колбас и полуфабрикатов ...................................................... 44
3.4.2. Характеристика жилованного мяса .......................................................... 46
3.5. Подготовка пряностей и многофункциональных добавок ............................. 47
3.5.1. Подготовка пряностей ................................................................................ 47
3.5.2. Подготовка многофункциональных добавок ........................................... 48
3.6. Измельчение мяса ................................................................................................. 50
3.6.1. Измельчение шпика ..................................................................................... 51
3.7. Посол сырья ........................................................................................................... 55
3.7.1. Приготовление и введение рассола ........................................................... 57
3.7.2. Выдержка мяса ............................................................................................ 59
3.7.3. Посол субпродуктов .................................................................................... 62
3.8. Приготовление фарша .......................................................................................... 63
Глава 4. Технология производства колбасных изделий ................................... 66
4.1. Разновидности колбасных изделий .................................................................... 66
4.2. Ассортимент колбасных изделий ........................................................................ 68
4.3. Требования к качеству колбасных изделий ....................................................... 72
4.4. Дефекты колбасных изделий ............................................................................... 73
4.5. Общая технология производства колбас ........................................................... 74
4.5.1. Технология производства вареных колбас ............................................... 79
4.5.2. Технология производства фаршированных колбас ................................ 82
4.5.3. Технология производства сосисок и сарделек ........................................ 85
(ТУ 9213-357-004 19779-06) ................................................................................ 85
4.5.4. Технология производства полукопченых колбас .................................... 86
(ГОСТ 16351-86) .................................................................................................... 86
4.5.5. Технология производства сырокопченых колбас ................................... 88
(ГОСТ 16131-86) .................................................................................................... 88
4.5.6. Технология производства варено-копченых колбас ............................... 90
4.5.7. Технология производства ливерных колбас ............................................ 92
4.5.8. Технология производства кровяных колбасных изделий ...................... 95
Глава 5. Технология производства мясных изделий ......................................... 97
5.1. Технология производства мясных хлебов ......................................................... 97
5.2. Технология производства мясных паштетов .................................................... 99
5.3. Технология производства зельцев .................................................................... 101
5.4. Технология производства студней, заливных, холодцов ............................... 103
Глава 6. Технология производства копченых мясных продуктов .............. 104
6.1. Основы копчения ................................................................................................ 104
6.1.1. Классификация способов копчения ........................................................ 104
6.1.2. Основы получения коптильного дыма ................................................... 106
6.1.3. Основные эффекты копчения .................................................................. 106
6.1.4. Физико-химические и биохимические изменения, .............................. 107
происходящие при копчении мяса ................................................................... 107
6.2. Ассортимент копченостей .................................................................................. 107
6.3. Разделка сырья ..................................................................................................... 109
6.4. Посол сырья для свинокопченостей ................................................................. 112
6.5. Способы посола ................................................................................................... 114
6.6. Приготовление рассола ....................................................................................... 117
6.7. Производство свинокопченостей ...................................................................... 117
6.8. Посол говяжьих и бараньих копченостей ....................................................... 121
6.9. Созревание копченостей .................................................................................... 122
6.10. Копчение. Варка. Запекание. ........................................................................... 123
Глава 7. Технология производства полуфабрикатов ..................................... 126
7.1. Технология производства натуральных полуфабрикатов из говядины,
свинины и баранины ........................................................................................... 127
7.2. Технология производства панированных полуфабрикатов .......................... 135
7.3. Технология производства рубленых полуфабрикатов ................................... 136
7.4. Технология производства пельменей ............................................................... 138
Список использованной литературы ..................................................................... 139
Приложение ................................................................................................................ 142

Скачать:
[DAYS=21]http://fileshare.ga/d130264f6886eba688359aa9d5cb6e92[/DAYS]