Курятина горячего копчения

абсолютно точно так же как обычной солью))

 

неправильно написал, вот есть целая курица весом 2кг. в маринад получается нужно добавить 80 грамм нитритки и 80 грамм обычной? я правильно понимаю?

 

Всех приветствую!
Подскажите, пожалуйста, а для крыльев какое время в коптильне выдерживать? По первому посту, для курицы просушка 1 час при 60°С, а потом копчение 3 часа при 84°С. Может крыльям не нужны такие большие временные интервалы?
Просто, это будет моё первое копчение крыльев, не знаю что там с ними да как.

 

После часовой просушки при 50°С, воткнул щуп в самую толстую часть крыла, включил дымогенератор, и поднял температуру в камере до 85°С. За 3 часа контрольная температура кое-как дошла до 74°С, хотел до 75°С готовить. Вентилятор конвекции работал постоянно, температура в камере 85°С была неизменной. Думал это всё как-то побыстрее получится. Ну и в итоге было 3,45 кг крыльев, а стало 2,45 кг. На вкус ещё не пробовал, крылья отдыхают в холодильнике. Но мне кажется что-то пошло у меня не так.
p.s. - датчик в камере и контрольный сегодня проверил, находясь рядом в помещении показывают одну и ту же температуру. Ну, на 1° иногда расходятся.

 

Да, без пара. Дымил все 3 часа.

 

Попробую в следующий раз 1 час подымить, а потом доварить паром.

 

Где вы такую технологию увидели?

 

Если сушили на 50*, проверили что высохла курятина, включили дым на этой температуре.

 

Копчено-вареные изделия. Просушка - копчение - варка. А что не так?

 

ОБСУШКА.
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 40…50 град.
ОБЖАРКА.
Зажечь дымогенератор и проводить копчение 18, 22 или 26 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения).
Проводить обжарку при 85 град.
ВАРКА.
Варку продукта с паром проводить при 80 град. до готовности (до достижения 69-72 град.).

 

78гр самое то, нет сукровицы

 

моя гусеница!

 

Чуть чуть о готовке! (Тапками не кидать)
Снял с куры шкуру. (Осторожно чтобы не порвать)
Отделил мякоть от кости(порезал полосками и в миску)
Взвешал вместе со шкуркой. Воспользовался калькулятором соли. Отвесил соль,добавил чуть чуть смеси перцев, пересыпал, перемешал и в холодильник на 2е суток.
Через 2 дня достал миску и мешал мясо минут 10(говорят после этого слипается в рулете лучше,но это не точно;-)), потом растянул кожу и выложил мясо, завернул в шкуру и сшил ниткой по краю. Обвязал и повесил дома отепливаться. Предварительно воткнув в середину термощуп. По достижении в продукте 27 градусов приступил к копчению.
Коптил 40 минут лабиринтом в турборежиме(поджигал с двух сторон), потом дал проветриться минут 15.
Ну и последний этап варка... Так как aisi430 где то везёт озон, конвекция и тен ждут своего звёздного часа... (В кладовке) Варка производилась в духовке с двумя мисками кипятка и примерной выставленой температуре около 90 градусов, до температуры внутри 75 градусов и ещё +30 минут.(И это была целая вечность...часа 3...) Потом дал гусенице остыть и на ночь в холодильник. И вуаля!!! До вечера гусеница не дожила!!!

 

Если бы вы взяли штатный глубокий противень от духовки, поставили бы его на самое дно духовки, именно на дно, а не на нижние направляющие, налили бы туда кипятку литра полтора, два и включили бы духовку на режим нижнего тэна, вы бы сэкономили как минимум часа полтора, а то и два времени))

 

Про противень что то не подумал, но вода с тарелки очень быстро испарялась, особенно с дальней, видно она как раз на тен попала!